НОВОСТИ
Кремль ведет переговоры с Моргенштерном. «Это утка», — отрицает Кремль
sovsekretnoru

Поесть по-бакински

Поесть по-бакински
Автор: Юрий ВАСИЛЬЕВ
28.04.2014

Не столь острая и не столь жирная, как у соседей. Национальная по сути и разнообразная по содержанию. Азербайджанская кухня в Баку – отдельное удовольствие, наслаждение, которое столь же неизбежно, сколь и необходимо для путника

 

«Гарпыз-пендир месези» – это на самом деле просто: на одной тарелке – арбуз, на другой – лаваш, на третьей – сыр-брынза. Заворачиваем сыр в лаваш, берем в одну руку, в другую – арбуз и…
Примерно так можно начать традиционную азербайджанскую трапезу – у старта которой есть масса вариантов, как общекавказских, так и традиционно местных. Размяться можно и нужно, к примеру, солениями – на которые у каждой хозяйки заведения свой секретный маринад – и соленым сыром. Либо брынзой, либо ее коллегой под названием «мотал»: мягкий, козий либо овечий, а то и в пропорции того и другого. Из горячих закусок вне всякой конкуренции кутабы – тончайшее тесто, запечатывающее в форме полумесяца разнообразные начинки: зелень, мясо или тыкву с зернышками граната. Главное с кутабами – вовремя остановиться, ведь основная трапеза впереди.

На фото: Хаш-один из старинных рецептов азербайджанской кухни (ИТАР-ТАСС)

На фото: Кутаб – тонкий пирожок в форме полумесяца из пресного теста с начинкой (ИТАР-ТАСС)


Вариантов на первое – не меньше, чем на второе, а может быть, и побольше; в этом, пожалуй, одна из отличительных особенностей азербайджанской кухни. Конечно, прибыв в Баку, хотя бы однажды надо попробовать бозбаш – более чем традиционную еду. Суп на бараньем бульоне с горохом-нутом и каштанами; нет каштанов – картошка тоже подойдет. Прочие овощи-фрукты – самые разнообразные, по сезону: от яблок и алычи до помидоров и сухофруктов в ассортименте. Внутри тоже может быть что угодно: кюфте-бозбаш – фрикадельки из баранины (либо одна большая тефтелина), парча-бозбаш – с целыми кусками ягненка… Хороший, годный бозбаш – в принципе и первое, и второе одновременно, если вы, конечно, не заядлый едок; в любом другом случае риск окончить обед, толком не вкусив остального, становится неотвратимым.
Дюшбара (она же дюшбяря, она же дюшбере) – как ни назови, а на выходе будете иметь тарелку с бульоном и мельчайшими пельменями с той же бараниной. Чем больше пельменей входит в обычную столовую ложку, тем искуснее хозяйка – давняя азербайджанская кулинарная примета. Вторая примета касается особенностей приготовления дюшбара. В традиционном азербайджанском доме процесс требует согласованной командной игры – например, свекрови и невестки: тесто очень тонкое, а пельмени очень маленькие, так что точность требуется филигранная. Таким образом, удавшаяся дюшбара – не только вкусная и сытная еда, но и живой кулинарный символ порядка и взаимопонимания в доме. Чемпионская дюшбара начинается от восьми – десяти микропельмешек на ложку. Меньше – не комильфо, хоть бы и так же вкусно. Больше – трудно представить, хотя в Баку это случается сплошь и рядом.
Если жарко, но супа все равно хочется – попросите довгу. Сочетание простокваши с рисом, зеленью и мятой – что свежей, что сухой – напомнит о родной окрошке, придав воспоминанию экзотические черты. Если довга понравилась, а на дворе не май месяц – снова просите довгу, но уже горячую. В обоих случаях не обойдется без уже привычных фрикаделек, которые – вполне распространенный вариант – вам подадут в отдельной посуде. Опыт заедания кисломолочного супа тефтельками по-своему великолепен; во всяком случае, в качестве праздничного блюда довга прописалась на азербайджанском – а значит, и бакинском – столе, что называется, с древнейших времен.

 

На фото: Дюшбара – это азербайджанские пельмени. Отличаются они от других пельменей маленьким размером и тем, что подают их с бульоном и свежей зеленью. Правильно приготовленные пельмени такие маленькие, что в столовую ложку их умещается 10–12 штук (ИТАР-ТАСС)

Ну и чтобы закончить с супами хотя бы в первом к ним приближении, никак нельзя пройти мимо пити – с ударением на последний слог. Триумф неспешной и более чем эксклюзивной кухни – ведь каждая порция этого супа на бараньей грудинке в течение часа готовится в духовке в собственном глиняном горшочке! А ингредиенты для настоящего пити – каштаны, нут, черный перец, лук, чеснок – запекаются отдельно, причем заранее; так что, пожалуй, прибавим еще пару десятков минут. Ожидание пити – идеальное время для неторопливого дружеского разговора под холодные и горячие закуски. Главное – см. выше – между делом не натрескаться кутабов.

Теперь – второе, оно же горячее. Долма, ясное дело, скажете вы первым делом и будете, конечно, правы. Но, если вы прибыли в Баку – пожалуйста, определитесь: вам какую долму? Из баклажана, помидора и перца – она же «бадымджан долмасы»? Из баклажана же, но с рисом, горохом и мятой («дэли-долма»)? Из айвы, из яблока, из лука или вообще огуречная? В каких листьях, позвольте спросить, – виноградных, капустных, а может, липовых?
Сломав голову над многообразием долмы, переходите к кебабам – говоря проще, шашлыкам; но и здесь придется выбрать между люля, картофельными, курдючными и один Всевышний еще знает какими разновидностями. То же многообразие единства – в уже знакомых тефтелях-кюфте. Арзуманская кюфта – из задней ноги барана, внутри масло либо крутое яйцо. Тебризская – из баранины и говядины, внутри – от риса до кураги… А вот джиз-быз – он такой один: внутренности барана с картошкой и травами да специями

На фото: Долма из виноградных листьев. В Азербайджане известно более 10 разных видов и способов приготовления этого блюда (ИТАР-ТАСС)


Если компания велика, то имеет смысл заказать садж. Получите огромную сферическую сковороду без ручки, которая, собственно, саджем и зовется. На выпуклой стороне обычно выпекают традиционный лаваш. Однако сейчас нас интересует вогнутая сторона – где большое количество перемешанных яств (как правило, птица либо говядина плюс картошка, помидоры, баклажаны, перец, иногда грибы…), только что приготовленных на открытом огне, постоянно остается горячим, поскольку и на вашем столе садж подогревается постоянно.
Излишне говорить, что о том, что такое настоящий садж, у каждого кулинара в Баку – абсолютно свое, ни с кем не согласованное представление. Поскольку настоящий будет только там, где сидите вы, а все остальные – ну, сами понимаете.

На фото: Садж – вкуснейшее блюдо азербайджанской кухни из ягненка, телятины или курицы, которое готовится на одноименной сковороде (ИТАР-ТАСС)


Запиваем либо айраном, либо здешним чаем – не идущим ни в какое сравнение с тем невнятным продуктом, что ушлые торговцы зачастую пытаются выдать за азербайджанский чай далеко за пределами плантации. Просите ленкоранского – черного, глубокого, родом из соответственно Ленкорани, – и дано вам будет. Как правило, в чашечках тонкого прозрачного стекла, напоминающих тюльпан; здесь их называют «армуды». Местное, чуть сладковатое пиво тоже будет кстати.
Простые и интернациональные правила выбора ресторанов в поездке (заходите, видите местных людей – остаетесь, видите в основном туристов – тихо уходите) в Баку не работают. Дело в том, что и в Старом городе, и в его окрестностях – везде и всех вперемешку, в любом заведении. В чем-чем, а в отменных аутентичных харчевнях в Баку недостатка не наблюдается, причем в любом ценовом диапазоне. Расположение также не играет роли – и, главное, не бьет по кошельку: на вполне туристических тропах за шесть манат (один манат приблизительно равен одному евро – отличаясь от него в приятную для владельцев евро сторону) вы можете объесться кутабами до отвала, запив это дело айраном. Впрочем, заведений обобщенно-европейских, предлагающих привычную путнику пищу либо совсем туристские варианты «a la Азербайджан» – с еще более подчеркнутым национальным колоритом, чем на улицах вокруг, – в Баку тоже немало.

Если то, что у вас на тарелке, вкусно (а так в Баку бывает всегда, что бы на столе ни было) и вы хотите порадовать хозяев, то, отведав то или иное блюдо, произнесите с восхищением «бях бях!» Ну а перед трапезой не забудьте пожелать окружающим приятного аппетита – то есть «нуш олсун».

 

На фото: Кисломолочный напиток Айран (ИТАР-ТАСС)

 

 


Авторы:  Юрий ВАСИЛЬЕВ

Комментарии



Оставить комментарий

Войдите через социальную сеть

или заполните следующие поля

 

Возврат к списку