НОВОСТИ
В столичный ОВД нагрянула ФСБ и служба собственной безопасности и перекрыла целый этаж
sovsekretnoru

Нет мира под оливками

Автор: Сергей СТРОКАНЬ
01.02.2010

 
Собравшиеся под сенью оливковых деревьев люди карабкаются по лестницам, приставленным к стволам олив 
 
   
 
Масличная гора в Иерусалиме, рисунок 1902 года  
   
   
Оливковое масло остается одним из главных источников экспортных поступлений Туниса. Ежегодно за рубеж поставляется 120 тысяч тонн продукта, но и местным потребителям остается немало  
   

На протяжении тысячелетий производство оливкового масла оставалось неотъемлемым атрибутом мировой истории, культуры и, конечно, гастрономии. На исходе первого десятилетия нашего века оно превращается и в фактор большой политики, из-за которого начинаются крупные торговые войны

«У-лу-лу-лу-лу-лу»… Высокая, статная арабка в расшитой золотом национальной одежде и тяжелых берберских украшениях, задорно тряхнув головой, издает громкий протяжный зов, похожий на скандирование футбольных фанатов. Посреди бескрайней оливковой рощи ее клич тут же подхватывают такие же женщины в разноцветных нарядах, и вот нарастающее «у-лу-лу», как из стереоколонок, звучит с разных концов плантации. Еще несколько секунд, и собравшиеся под сенью оливковых деревьев люди, подбадривая друг друга, начинают быстро карабкаться по приставленным к стволам коренастых олив деревянным лестницам, утопленным в мелкозернистый желтый песок.
Здесь, на самом юге Туниса, в агрокомплексе Чааль, расположенном не более чем в ста километрах от пустыни Сахара, мне довелось познакомиться с таинством появления на свет овеянного мифами и легендами уникального продукта – оливкового масла.
Для жителей обширного средиземноморского региона, включающего в себя не только государства Южной Европы, но и Северную Африку, оливковое дерево испокон веков было не просто сельскохозяйственной культурой, но имело еще и особый сакральный смысл. Не зря в Ветхом завете в 9-й Книге Судей Израилевых атрибутами счастливой благополучной жизни названы вино и олива. Нужно ли удивляться, что и в двадцать первом веке выращивание, сбор и переработка оливок во многих странах продолжают оставаться особым, таинственным ритуалом?

Секрет стабильности
Проворно взобравшись на дерево, сборщица быстрыми движениями раздвигает листву и срывает черные блестящие плоды. Объемная плетеная корзина у нее за спиной наполняется примерно в течение часа. Спустившись вниз и опорожнив тару в специальный контейнер, женщина после десятиминутного отдыха снова устремляется на дерево. Можно только удивляться неистребимому оптимизму и выносливости этих людей, в поведении которых нет никаких внешних признаков усталости. Я спрашиваю женщину, какова дневная норма сбора. Выясняется, что от рассвета до заката одна работница собирает не менее ста килограммов оливок. Чтобы узнать, сколько оливкового масла можно отжать из центнера плодов, нужно поделить его примерно на пять. То есть из ста килограммов оливок можно получить около 20 килограммов масла (эта пропорция один к пяти действует в каждой стране-производителе). За свой труд тунисская сборщица ежедневно получает около 15 тунисских динаров (чуть более десяти долларов).
Наблюдая за тем, как собирают оливки в Тунисе, думаю, что в соседней Италии все происходит совсем по-другому. В южной итальянской провинции Барии мне доводилось наблюдать, что такое оливки «итальянской сборки». Никаких призывных криков «у-лу-лу», никаких допотопных лестниц, лазаний по деревьям и ручного сбора. Все предельно продумано, технологично, хотя и лишено здешней экзотики. Элегантные мужчины в отутюженных синих спецодеждах подходят к деревьям с вытянутыми на двухметровых металлических шестах ярко-желтыми щетками, методично погружая их в гущу ветвей. Нажатие кнопки – и подключенные к дизельному генератору «электрограбли» приходят в движение, обрушивая на расстеленную под деревьями сетку оливковый «дождь». Здесь уже давно механизировали процесс сборки и считают «электрограбли» таким же незаменимым инструментом для рабочих оливковых плантаций, как ножницы и лопату для садовника. Однако на мой вопрос, почему это новшество оливковой агроиндустрии до сих пор не используется здесь, в Тунисе, менеджер местной компании лишь скептически морщится. «Мы не используем щетки, потому что при эксплуатации они повреждают ветви деревьев. А ведь это не просто дерево. Это олива!» – поясняет он.
Впрочем, если это и правда, то не вся. В занимающем четвертое место в мире по производству оливкового масла после Испании, Италии и Греции Тунисе оливковая индустрия обеспечивает рабочими местами 20 процентов населения, занятого в сельском хозяйстве. При этом в небольшой и бедной природными ресурсами стране произрастает 70 миллионов оливковых деревьев (получается, что на одного жителя приходится семь деревьев).
Иными словами, оливковое дерево в Северной Африке – важный фактор социально-экономической стабильности. Вот и собирают здесь оливки вручную – по старинке. Зато пусть не все, но многие при деле – как никак, 35 миллионов человеко-часов в год.

Секрет вкуса
Если сорвать твердый, похожий на что-то среднее между алычой и терном плод и сжать его между пальцами, из него брызнет зеленовато-желтый сок. Это и есть первооснова того самого оливкового масла. Впрочем, вручную выжимали его в эпоху Древней Греции, Рима и Карфагена. Сегодня все делается совсем по-другому. Чтобы стать «царицей» среди других используемых человечеством растительных масел, эта светящаяся жидкость должна пройти сложный и многоступенчатый процесс переработки.
Побывав на десятках заводов по производству оливкового масла в разных уголках мира, от Чили до Италии и Туниса, я убедился в том, что сам по себе технологический процесс сегодня везде практически один и тот же. Отойти от технологии – значит, не вписаться в международные стандарты качества и остаться за бортом мирового рынка, где конкуренция в условиях кризиса особенно жестка. Поэтому везде стоят схожие прессы, фильтры, линии розлива и упаковки.
Что же касается качества оливкового масла, то сегодня уверенно разбираются в нем преимущественно потребители в странах «средиземноморской диеты», для которой густой маслянистый «оливковый сок» – неотъемлемый атрибут их повседневного питания. К примеру, средняя норма потребления оливкового масла на одного человека в Италии составляет 1 литр в месяц. А вот для России и бывших советских республик, Центральной и Южной Азии, в которых традиционно преобладают либо подсолнечник с кукурузой, либо рапс с кунжутом, либо кокосы, оливковое масло по большей части остается чем-то нераспробованным, малопонятным и экзотическим.
Если вы думаете, что главное для оливкового масла это – цвет, то вы заблуждаетесь. Точно так же нельзя судить о качестве масла по его прозрачности или наличию осадка. Главный (и единственный) критерий, признаваемый сегодня во всех странах мира – уровень кислотности, в соответствии с которым по результатам лабораторного анализа масло делится на четыре категории (чем ниже кислотность, тем, соответственно, выше качество и цена).
Первая, высшая категория – это так называемое extra virgin olive oil, уровень кислотности которого составляет от 0,1 до 0,8 процента. Масло второй категории, virgin olive oil имеет кислотность от 0,9 до 2,0 процентов. Третья категория, olive oil, обладает кислотностью от 2,1 до 3,3 процента. И, наконец, масло четвертой категории, так называемый pomace, получаемый путем вторичной переработки отжатой оливковой массы, непригоден для употребления в пищу и используется в технических целях.
Деление оливкового масла всего на четыре категории не означает его вкусового однообразия. Доказано, что ни одно из других растительных масел не обладает таким богатством вкусовых оттенков. К примеру, полученные из разносортных оливок масла могут напоминать вкус свежей травы, яблока или же запах какого-то другого фрукта или ягоды. На вкус масла влияет множество самых разных факторов, о которых мы порой и не догадываемся. Например, погодные условия в течение периода созревания оливок (температура, количество солнечных дней и атмосферные осадки). Масло, произведенное в одном и том же хозяйстве по одной и той же технологии, от года к году может заметно отличаться по вкусу, если один сезон был сухим и жарким, а другой – влажным и прохладным.
Дегустация оливкового масла, как и дегустация вина, – целая наука. Настоящих специалистов в этой области в каждой стране единицы. Впрочем, в роли начинающего дегустатора может испытать себя каждый. Процесс дегустации обычно происходит так: нужно налить немного масла в небольшую пиалу, понюхать содержимое, затем зачерпнуть чайную ложечку, вначале попробовать масло на язык, а затем медленно его проглотить, задержав в горле. Настоящее оливковое масло вызовет в гортани характерное першение (кто-то любит, чтобы оливковое масло по-настоящему «продирало», как наши хрен и горчица, кто-то предпочитает, чтобы вкус был более мягким, спокойным).
Однако необходимо всегда помнить важный нюанс: першение и легкая горечь появляются лишь в момент глотания! Если же вы только взяли масло в рот, и оно уже показалось горьким – значит, продукт испорчен.
Понимая, что вкусовые качества оливкового масла весьма разнообразны и истинные гурманы способны их оценить, некоторые производители пытаются на этом сыграть, придумывая самые изощренные рекламные ходы. К примеру, помимо информации о категории масла и его подробного органолептического состава некоторые компании стали указывать на этикетке кодовые слова, позволяющие потребителю, не выходя из магазина, по мобильному телефону войти в Интернет и более подробно узнать «биографию» покупаемого им масла (плантацию, хозяйство, время сбора оливок и т.д.). Впрочем, нужно признать, что это новшество пока не получило широкого распространения и скорее выглядит как дань моде сходящего с ума по новинкам общества массового потребления.
Чуть более распространены настойки на оливковом масле – масло с добавлением перца, кардамона, укропа или еще какой-то травы. Впрочем, настоящие ценители предпочитают оливковое масло в чистом виде, считая, что вторжения других ароматических или пряных культур забивают его истинный вкус.

Секрет истории
Однако вернемся к истории, без которой невозможно постичь тайну оливкового масла не просто как гастрономического продукта, но и как социально-культурного феномена в жизни человечества. Тысячелетнюю эволюцию оливковой культуры лучше всего можно изучить в находящемся в часе езды от знаменитого своими римскими развалинами тунисского города Дугга музее Бадро, где собрана крупнейшая в мире коллекция древнегреческих, римских, карфагенских и византийских мозаик. Говорят, что их свозили сюда не только со всего Туниса, в бытность провинцией Римской империи снискавшего себе репутацию ее «кормильца», но и из соседних стран.
Пока вы рассматриваете поражающую своей монументальностью сцену охоты, запечатлевшую под сенью оливковых деревьев римскую богиню растительного и животного мира Диану, экскурсовод, легко перепрыгивая из одного века в другой, без умолку рассказывает массу увлекательных историй из жизни античного мира, в которых так или иначе фигурируют оливки. Что здесь подлинные факты, а что миф – не разберешь, да, наверное, это и не так важно. Главное, что эти истории, при всей их невероятности, почему-то не вызывают сомнения в их достоверности. Слушая гида, вы сразу представляете, как великий карфагенский полководец Ганнибал, ища способ в трудное время спасти своих солдат от голода, заставлял их сажать оливковые деревья (и сегодня в Тунисе почти каждая семья владеет одним или несколькими оливковыми деревьями, дающими им дополнительный доход в качестве «приусадебного хозяйства»).
История оливковой культуры – это поле битвы ученых, культурологов и политиков из разных стран, доказывающих, что в производстве оливок именно они, а не их соседи по Средиземноморью, были первыми. В Италии вам покажут «самое древнее на земле» оливковое дерево. Забавно, что еще одно «самое древнее дерево» можно найти в современной Греции. В этот ряд пристраиваются и зеленеющие до сих пор в израильском Иерусалиме оливы Гефсиманского сада, помнящие Иисуса Христа.
В Тунисе «самого древнего оливкового дерева» я, правда, не увидел. Однако здесь мне показали более убедительный, с точки зрения местных экспертов, «вещдок». В развалинах находящегося вдали от магистральных туристических маршрутов карфагенского города Тубурбо-Маджус я лицезрел глубокий каменный резервуар диаметром три метра с желобом характерной формы, вроде тех, что можно увидеть на современных предприятиях по производству оливкового масла. Как утверждают местные специалисты, эта античная маслобойня, возникшая в период создания Карфагена в 814 году до нашей эры, и есть та исходная точка, из которой потекло первое в мире оливковое масло.

Секрет геополитики
Завершающееся первое десятилетие этого века показало, что борьба за пальму первенства в осмыслении истории оливкового производства – это не просто состязание национальных символов южно-европейских и северо-африканских стран. Вопрос о том, «кто был первым» в далеком прошлом, имеет не отвлеченное, а вполне прикладное значение. Потому что от ответа на него во многом зависит ответ на другой вопрос – кому быть первым на мировом рынке сегодня. Так античные войны между Карфагеном и Римом неожиданно возобновляются в виде современных торговых войн.
Вот лишь один очень яркий пример. Несмотря на то, что оливковое масло сегодня остается одним из главных источников экспортных поступлений Туниса, 99 процентов из 120 тысяч тонн ежегодно продаваемого за рубеж масла поставляется в Италию и Испанию в бочках, где оно разливается в бутылки известных брендов и продается… как итальянское или испанское. Так что текущие за рубеж тунисские оливковые реки остаются невидимыми для массового потребителя. И только один процент масла, произведенного наследниками Карфагена, продается в бутылках, на которых написано «Сделано в Тунисе».
Такова реальность – вряд ли нужно объяснять, что слова «Сделано в Италии» или «Сделано в Испании», о каком бы товаре ни шла речь, производят на потребителя большее впечатление, чем «Сделано в Тунисе». Великим державам, законодателям мировой моды и эталонам вкуса верят больше, чем недавним африканским колониям. Вот и получается, что тунисское масло гораздо легче продать как испанское или итальянское. Удивительно, как в XXI веке история вновь себя повторяет – в точки зрения оливкового производства Тунис в каком-то смысле остается не более чем провинцией Римской империи, поставщиком ее двора.
Между тем, борьба за равенство на рынке оливкового масла становится все более острой и бескомпромиссной, вторгаясь в большую политику. Страны, оказавшиеся в положении «догоняющих экономик», считают, что справедливым решением в долгосрочной перспективе могло бы стать создание единого средиземноморского бренда, который бы уравнял всех в правах. Пока же они требуют, чтобы конечные страны-экспортеры хотя бы указывали на этикетке оливкового масла страну его происхождения.
Эти усилия уже приносят определенные результаты. К примеру, в соответствии с межгосударственными соглашениями, с 2010 года итальянские и испанские поставщики обязаны указывать на этикетке «страна происхождения – Тунис», если количество находящегося в бутылке тунисского масла составляет не ее четверти.
Для Туниса, который, в отличие от его ближневосточных соседей, не имеет ни нефти, ни газа, его «нефть» – оливковое масло. Добиваясь для своей «зеленой нефти» места под мировым солнцем, его жители свято верят в то, что сегодня Карфаген должен быть умаслен, а не разрушен. 

Тунис – Дугга – Сфакс – Сусс – Москва


 Сергей СТРОКАНЬ

Авторы:  Сергей СТРОКАНЬ

Комментарии



Оставить комментарий

Войдите через социальную сеть

или заполните следующие поля

 

Возврат к списку