Не так страшен Е, как его малюют

Не так страшен Е, как его малюют
Автор: Владимир АБАРИНОВ
02.07.2012

Быть здоровым в наше время не только разумно, но и престижно. А один из столпов здоровья, как известно, правильное питание. Мы всё тщательнее выбираем, что и когда есть, всё внимательнее изучаем этикетки на продуктах и как огня боимся всякой «химии» в их составе. Наш сегодняшний собеседник – доктор технических наук, профессор, председатель правления Союза производителей пищевых ингредиентов России (СППИ), генеральный директор компании ИРЕКС Сергей Краус как никто знает, что и зачем добавляют сегодняшние производители в свою пищевую продукцию.

– Так что же мы едим, Сергей Викторович? Как посмотришь на большинство этикеток – так оторопь берёт: просто таблица Менделеева!

– Эти страхи вполне понятны – кто же не хочет есть здоровые, экологически чистые продукты, без «химии»? Но всё дело в том, что во многом эти страхи не оправданны или надуманны, поскольку большинство ингредиентов, типа пресловутого индекса Е, имеют вполне природное происхождение, и не только не опасны, но и полезны. Так, например, чудесное, экологически чистое яблоко в своём химическом составе имеет около 18 различных Е. А яблочная, лимонная кислота? Они тоже «родом» из фруктов. Аскорбиновая кислота, значащаяся на этикетке, человека, не очень сведущего в химии, наверняка отпугнёт, а ведь это – обожаемый всеми витамин С. Или усилители вкуса, которые вызывают большое недоверие у покупателей. Глютамата натрия они чураются, как чёрт ладана. А между тем он содержится в молоке матери! Сама природа так устроила, чтобы ребёнок хотел есть, иначе человечество просто не выжило бы! Глютамат натрия есть в помидорах, горохе, пармезане. Что ж его бояться-то? Бояться надо другого: недостоверной информации и недобросовестного производителя. Вот они на самом деле могут сильно навредить. Когда на упаковке продукта пишут, что он «не содержит микро- и макро-элементов» – это глупая хитрость, поскольку тогда коробка должна быть пустой! Или когда на бутылке с растительным маслом гордо указывают, что оно не содержит холестерина – это смешно. А оно в принципе не может его содержать! Нельзя потребителя вводить в заблуждение и морочить ему голову, что тех или иных ингредиентов в составе продукта нет. Человек должен сам делать выбор – хочет он есть мороженое с растительными жирами или нет, хочет ли он колбасу без нитрита натрия, но неприглядно серую и разваливающуюся, или с добавками, но аппетитно-розовую и упругую? Хочет ли он клубничный йогурт, который невозможно произвести без искусственных ароматизаторов и красителей? Подчитано, что если всю клубнику, которая собирается в мире, переработать на ароматизатор, то её не хватит даже на одни йогурты, не считая мороженого, творожных десертов и т.д. Важно, чтобы покупателя достоверно информировали о составе продукта, не маскировали его порчу, а уж покупать его или нет – дело вкуса.

– Выходит, сегодня без определённых ингредиентов в производстве продуктов питания просто не обойтись?

– Не только не обойтись, но и не нужно обходиться! Они необходимы для оптимизации технологического процесса и повышения эффективности производства, для снижения риска выпуска некачественной продукции, для расширения её ассортимента и т.д. Взять, к примеру, хлебопекарные смеси, без которых сегодня на прилавках не было бы столько сортов хлебобулочных изделий. Но это лишь видимая часть айсберга под названием «ингредиенты». Скажем, благодаря хлебопекарным улучшителям и добавкам у одних сортов хлеба корочка получается тоненькой и мягкой, которая нужна для тостового хлеба и гамбургеров, а у других – хрустящей и золотистой. Хлеб лучше поднимается и сохраняет форму, дольше сохраняет свою свежесть.

– Да, теперь появился чёрный зерновой хлеб, который хранится чуть ли не по 2–3 недели. Конечно, это удобно, но чем мы за это расплачиваемся? Какие-такие там консерванты?

– Здоровьем своим точно не расплачиваетесь. На страже этого стоит много организаций. Ржано-пшеничный хлеб, подовый, о котором вы говорите, чаще всего продаётся половинкой, чтобы видеть разрез, или уже порезанный кусочками, упакованный в полиэтиленовый пакет, на котором указана дата, до которой его нужно употребить. Благодаря особой технологии этот хлеб сохраняет влагу и остаётся свежим весь указанный срок годности. К слову, способ сохранения свежести известен давно. Ещё знаменитый московский булочник Филиппов умудрялся довозить свои булочки свежими до Владивостока! Причём никакой «химии» он для этого не использовал – просто обрабатывал особым способом муку, которая приобретала свойства долго удерживать влагу. И в современных улучшителях для поддержания свежести тоже всё натуральное. Есть специальные ферменты и особая технология производства и упаковки продукта

– Кстати, а из чего все эти хлебопекарные смеси, улучшители и добавки? Без них, как я понимаю, сегодня хлеб испечь невозможно?

– Да его никогда невозможно было испечь без добавок! Закваска, без которой нет хлеба, – это тоже добавка. Что касается состава хлебопекарных смесей, то, в зависимости от вида, в них входят пшеничная, ржаная, гречневая, овсяная мука, солодовые продукты, пшеничная клейковина, различные отруби – пшеничные, овсяные, кукурузные и картофельные хлопья, дроблёные соя и рожь, аскорбиновая, молочная и лимонная кислота, сахар, соль, ферменты, семечки подсолнечника, тыквы, семена льна, кунжута, сушёная морковь и т.д. Как видите – всё это природные продукты. А знаете, как появился первый улучшитель? 155 лет назад основатель фирмы IREKS немецкий пивовар и хлебопёк Йохан Петер Рукдешель заметил, что солод, который он использовал в пивоварении, будучи добавленным в тесто, помогает легко подниматься хлебу и даёт гарантированно хороший результат. Так что первым улучшителем стала просто ферментно-активная солодовая мука. И до сих пор мы её используем в качестве основного компонента всех улучшителей. К слову, немецкие пекари до сих пор называют улучшители солодом, хотя теперь они содержат ещё и другие компоненты. Так, можно использовать ферментно-активную соевую муку, чтобы отбеливать хлебный мякиш. Можно добавить глюкозы, чтобы ускорить процесс брожения. Без улучшителей для укрепления клейковины, например, невозможно было бы испечь ржаную булочку – получалась бы только лепешка. В общем, основная часть хлебопекарных улучшителей – это солод или специально выделенные ферменты. И негативная реакция на термин «улучшители», которая бывает у людей несведущих, абсолютно не имеет под собой никаких оснований. Мы улучшаем технологический процесс, облегчаем жизнь пекаря и добиваемся желаемого результата – качественного, здорового, полезного продукта – вот для чего нужны улучшители.

– А чем отличаются смеси от улучшителей или добавок?

– Дозировкой. Смеси составляют от 10 до 50 процентов ингредиентов для производства хлебобулочных изделий, улучшители и добавки – от 0,1 до 3 процентов, в редких случаях – до 10…

– С точки зрения потребителя, какой хлеб сегодня самый здоровый?

– Богатый клетчаткой, полиненасыщенными жирными кислотами, сбалансированный по углеводному составу. Но я бы в принципе так не ставил вопрос, что вот этот хлеб здоровый, а этот – нет. Хлеб – это здоровая основа сбалансированного питания. Всем известно, что в нашем рационе обязательно должны быть углеводсодержащие продукты, и хлеб – в том числе.

– Многие в погоне за стройностью совсем отказываются от хлеба…

– И напрасно. Хлеб нужен, но в разумных пределах. Большое количество необходимых нам углеводов мы получаем именно через хлеб. Конечно, предпочтительнее хлеб, в котором содержится много семян масличных культур – подсолнечника, тыквы, льна, кунжута, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты. Они «цепляют» на себя свободные радикалы и выполняют полезную функцию для здоровья – очищают, омолаживают организм. Кстати, сейчас в Европе даже появилась и стала модной… хлебная диета. Немцы создали очень вкусный, высокобелковый, так называемый вечерний хлеб, который можно есть после 18 часов. Он содержит 25,8% белка и всего 10,3% углеводов, что почти в 5 раз меньше, чем в обычном зерновом хлебе.

– А у нас такой хлеб есть?

– Пока только опытные образцы. Смесь для его производства у нас имеется.

– Хлебопечение – процесс с многовековой историей. Про новые технологии вы рассказали, а что в этом деле осталось неизменно?

– Неизменным остаётся тяжёлый труд хлебопёка, правда, раньше это был больше физически тяжёлый труд, а сейчас речь идёт о новых знаниях, технологиях и времени – надо больше думать над развитием бизнеса, ассортимента, как и чем удивить и привлечь клиента, ускорить и облегчить технологический процесс. Вот в этом мы ему как раз и помогаем.

Елена Цыганкова
 


Авторы:  Владимир АБАРИНОВ

Комментарии



Оставить комментарий

Войдите через социальную сеть

или заполните следующие поля

 

Возврат к списку