НОВОСТИ
Главный судмедэксперт Оренбургской области задержан за незаконный бизнес
sovsekretnoru

Мэл и лучшие годы его жизни

Автор: Владимир АБАРИНОВ
03.04.2009
   
Мэл Крупин, по общему мнению гурманов, входит в тройку лучших вашингтонских рестораторов за последние сорок лет.  
   
Один из ресторанов «Маккормик и Шмик»  
   
Джо ДиМаджио и Мэрилин Монро – знаменитая супружеская пара, которая была в числе клиентов ресторатора Дюка Зиберта – в известном смысле наставника Мэла Крупина   
   

История Мэла Крупина – знаменитого вашингтонского ресторатора российского происхождения

Ресторанами американская столица не обижена. Как утверждает статистика, в ресторанном бизнесе занят каждый седьмой житель города. В Вашингтоне сегодня 1841 заведение общепита, включая и закусочные средней руки, и рестораны высокой кухни. Это значит, что если поставить себе цель посещать одно заведение в день, потребуется пять лет, чтобы побывать во всех. Можно сказать и иначе: вашингтонские рестораны способны одновременно накормить треть населения города, а за вечер обслуживают, вероятно, городов шесть такого размера, как Вашингтон.
Но и при таком изобилии есть места, куда просто так с улицы не придешь. Мы говорим не о закрытых привилегированных клубах, а об особо популярных ресторанах – чтобы пообедать в них, надо заказывать столик заранее. В ресторан «Маккормик и Шмик» звонить лучше за двое суток.
Заведение находится в лучшей части города – в трех кварталах от Белого дома, на Кей-стрит, где расположены федеральные учреждения, офисы крупнейших лоббистских компаний, конторы самых модных вашингтонских адвокатов, штаб-квартиры самых влиятельных «мозговых центров». В этом районе столицы не наблюдается никакого кризиса; напротив: лоббисты бойко набирают персонал, «мозговые центры» пишут заявки на гранты, а чиновники жаждут эти гранты и казенные подряды распределять – все готовятся к распилу огромного антикризисного пакета Барака Обамы.
«Маккормик» славится своими свежайшими морепродуктами, винным погребом и умеренными ценами. А кроме того, метрдотелем по имени Мэл Крупин – осанистым мужчиной, который стоит за своей конторкой с лампой под зеленым абажуром сразу же за входной дверью-вертушкой.

Шутки Мэла
Гурманы и старожилы наверняка назовут его имя в первой тройке лучших столичных рестораторов за последние 40 лет. Однако встреча с ним способна ошарашить клиента-новичка и навсегда отвадить от заведения. Уж очень необычная у Мэла повадка.
– Мне нужен стол, – говорит вошедший посетитель, рассчитывая на радушие.
– Стол? – безучастно пожимает плечами Мэл. – Тогда вам в мебельный – у Marlo как раз распродажа. А у нас тут ланч.
Нетерпеливая дама, не дождавшись приглашения, садится за свободный столик.
– Мэм, вы  сегодня завтракали? – строго окликает ее Мэл.
Компания уже поела, но никак не уходит.
– Парни, у нас тут не отель, а ресторан, – бесцеремонно говорит им Мэл. – Мы не сдаем столики на весь сезон.
Сколько жалоб написали на него обидчивые посетители! Другого давно бы уволили с треском. Но уволить Мэла – все равно, что уволить статую Свободы. Это живая легенда Вашингтона. Нарочитая грубость – его фирменный стиль. Те, кому довелось познакомиться с ним поближе, знают: Мэл Крупин – человек широкой души и едкого, саркастического остроумия.
Его настоящая фамилия – Крупинский.
Мэл – дневной метрдотель. Он назначил мне время для интервью в три часа пополудни, когда заканчивается время ланча и у персонала пересменок.
Он говорит, что бабушка его родилась в Молдавии. Правильнее было бы в этом случае сказать «Бессарабии».
– Забыл, как точно называется это место, но она мне говорила, что была и российской подданной, и румынской. Моя другая бабушка родилась в Австро-Венгрии. Деда я никогда не видел. Он бросил мою молдавскую бабушку во время русско-японской войны. Так что она приехала в Америку вдвоем с сыном – моим отцом. Ему тогда было пять лет. Моя мать родилась в Америке. Они с отцом поженились в 1927 году. Я родился в 29-м. В Бруклине, в Нью-Йорке.
– Что тогда представлял собой Бруклин?
– В те времена он состоял из разных национальных общин – еврейской, итальянской, ирландской... По внешнему виду жителей можно было определить, где ты находишься. Белобрысых у нас не было. Если вдруг встречался белобрысый, мы точно знали: этот не из нашей деревни. Центром нашей общины, была, конечно, синагога...
– А в школу вы тоже ходили еврейскую?
– Нет, в обычную государственную. Учителя были все женщины очень строгих правил, совсем не похожие на нынешних. Никто из них не носил спортивной обуви или джинсов, они не выглядели сексуально и казались старше своих лет.
– Кем был ваш отец?
– Таксистом. Но пришла Великая депрессия, и он потерял работу. Мать в замужестве не работала, вернее – работала по дому, воспитывала детей и вела хозяйство. Нас было четыре брата, один умер, когда ему было 48 лет, остальные живы, я старший.
Великая депрессия продолжалась вплоть до войны – все детство и отрочество Мэла выпали на эти времена страшной напасти, сравнить которую не с чем, потому что это и не война, и не стихийное бедствие, и не неурожай. Это просто невесть откуда взявшаяся неизбывная нужда. И, как водится, хуже всех пришлось и без того бедным.
– Когда вы начали работать? И что это была за работа?
– В двенадцать лет – разносил заказы из бакалейной лавки. Люди приходили, выбирали товар, платили, а я потом доставлял все это к ним домой и получал пятак. Деньги я отдавал матери. Разные бывали времена – похуже, получше... Мать посылала меня в лавку за едой, а у самой денег не было, и хозяин давал в долг и записывал долг в книгу. У меня никогда не было ни велосипеда, ни игрушек, какие были у других детей, я никогда не ходил на бейсбол – у нас просто не было денег на все это.
– Как изменилась ваша жизнь во время войны?
– Я состоял в отряде бойскаутов. Мы устраивали парады, распространяли облигации военного займа, выступали в кинотеатрах или перед речью какого-нибудь конгрессмена, и люди давали кто доллар, кто четвертак, кто пятак, и эти деньги шли на войну.
После школы Мэл пошел в муниципальный колледж – что-то вроде техникума по советским меркам.
– Там была программа подготовки специалистов по гостиничному делу, в том числе по организации ресторанного бизнеса. И я выбрал эту программу, потому что там ты неделю учился, неделю работал в отелях и получал минимальную зарплату. Мне понравилось, что можно и учиться, и в то же время зарабатывать деньги. И когда я закончил колледж, меня взяли на работу в отель «Ритц-Карлтон» в Нью-Йорке – я там практиковался и, видать, приглянулся.

Огурчики от Мэла
Но долго работать в отеле не пришлось. Вторая мировая оказалась не последней войной в жизни Мэла Крупина.
– Вторая мировая кончилась в 45-м, а в 50-м началась корейская. Для второй мировой я был слишком молодой, а на корейскую меня забрили.
О той войне у него остались отвратительные воспоминания:
– Почти полтора года я воевал в Корее. Не слишком приятное место: холодно, прямо мороз, ну и война, конечно. Больше всего я боялся не того, что меня убьют. Больше всего я боялся попасть в плен к китайцам или к северокорейцам. А смерти я не боялся – убьют, ну и дело с концом. Так всегда думаешь, когда тебе 21 год.
– А что вы думали или знали о целях той войны? За что вы воевали?
– Не знаю. Не задумывался. Я ничего не знал о Корее, не интересовался политикой. Просто подошел призывной возраст, правительство сказало нам идти на войну, и мы пошли. Была возможность откосить, и некоторые мои ровесники этим воспользовались, но я не стал…
Со своей нынешней и единственной женой Глорией он познакомился еще до армии. А потом была только переписка и редкие телефонные звонки.
– Она писала мне письма каждый день. Потом нас отправили в Японию на отдых, и я ей оттуда позвонил. Это был декабрь, рождественская неделя. Я ей сказал: «Я вернусь в марте. Попроси у моей матери денег и купи обручальное кольцо. Если не вернусь, у тебя останется кольцо на память». У нее день рождения 13 марта. Она купила кольцо, а я вернулся 6 марта. И помолвка состоялась в день ее рождения. Поженились мы 5 декабря 1953 года. Так что я женат уже 55 лет.
Отличительная черта Мэла – он абсолютно точно помнит все значимые даты своей жизни.
– Когда я вернулся из армии, пошел работать в ресторан выездного обслуживания. Но мой тесть сказал: «Ничего хорошего в этом бизнесе нет – моя дочь будет вдовой по выходным и праздникам. Ты будешь работать, а она – скучать дома. Найдем что-нибудь другое». Он устроил меня в компанию, которая поставляла кошерное мясо отелям и ресторанам. На этой работе я свел знакомство с человеком, который дружил с Дюком Зибертом. Это был 1966 год. Этот малый спросил меня: «Хочешь переехать в Вашингтон и стать менеджером большого ресторана?» Я говорю: «Жена никогда не согласится уехать из Нью-Йорка. Здесь у нее мать, дети, друзья». В общем, я отказался. Через два года он пристал ко мне опять. Я сказал: «Ладно, попробую». Билет на самолет из Нью-Йорка в Вашингтон стоил всего 15 долларов. Ладно, думаю, терять мне нечего. Полетел, встретился с Дюком, и он взял меня на работу. 9 сентября 1968 года я начал работать в ресторане Дюка Зиберта.
Дюк Зиберт – легендарный вашингтонский ресторатор. Его гостями были все президенты, начиная с Гарри Трумэна. От знаменитостей разбегались глаза. Для Мэла это был бесценный кладезь, его главный капитал.
– Работать у Дюка было очень интересно. Вечером по субботам в ресторан съезжались сливки общества: мужчины в ослепительных сорочках и бабочках, дамы в вечерних туалетах и норковых пелеринах... Между прочим, Дюк никогда ни для кого не резервировал столы. Он выходил на улицу, смотрел на очередь, потом возвращался и говорил мне: «Там стоит Джо ДиМаджио, посади его». (Джо ДиМаджио – знаменитый бейсболист, второй муж Мэ рилин Монро. – В. А.) И я сажал, невзирая не недовольство остальной публики.
Мэл Крупин проработал у Дюка 12 лет, пока ресторан не закрылся в 1980 году. Газеты писали, что это – конец эпохи. Но Крупин нашел помещение и через два месяца открыл свое заведение – «У Мэла Крупина». И завсегдатаи Зиберта перекочевали к Мэлу. Это было в 1980 году.
– Когда я первый раз приехал сюда в 68-м,
я никого не знал в Вашингтоне, ходил по городу, как иностранец. Меня поселили в гостинице. Жена и дети еще 10 месяцев оставались в Нью-Йорке, потому что мы не хотели посреди учебного года отрывать их от школы. В ресторане у Зиберта я познакомился со множеством людей – политиками, адвокатами, врачами, спортсменами. Все они стали моими друзьями и моими гостями. Когда закрылся ресторан Зиберта и я открыл свой, они все пришли туда, и я за первый же год сделал три миллиона.
Но спустя несколько лет Дюк открылся заново, и между учителем и учеником началась отчаянная конкуренция.
– Дюк сманил у меня 28 работников, шутка ли? Это была настоящая война.
Ресторанные критики назвали кухню Крупина «еврейско-американской». У него подавали куриный суп с клецками из мацы и запеченную свиную грудинку, а вне меню, без всякого заказа, приносили огурчики особого посола.

Мэл и кризис
В 1988-м Мэлу стало трудно держать ресторан, он продал дело и открыл закусочную. Закусочная мгновенно стала единственным заведением такого класса, вошедшим в рейтинг «100 лучших вашингтонских ресторанов». Шесть лет назад, когда годы взяли свое, Мэл ушел на покой, но больше двух месяцев без дела не выдержал. В «Маккормик и Шмик» он пришел по объявлению. Молодая женщина-менеджер, взглянув на его резюме, воскликнула: «О, я знаю: вы сын знаменитого вашингтонского ресторатора!» Мэл довольно рассмеялся.
– В чем секрет привлекательности этого места? Качество кухни?
– Дело не столько в качестве еды, сколько в цене – у нас недорогой ресторан. Я вчера обедал в одном ресторане, заплатил 50 долларов за стейк и 7 за пару грибов и немного спаржи – надо быть миллионером, чтобы платить такие деньги за обед.
– Плюс качество обслуживания.
– Сервис хорош тогда, когда люди хотят работать. Где бы ты ни работал, каждый человек – личность, и важна его мотивация. Ресторанный бизнес сегодня изменился. Когда я работал у Дюка, у нас был персонал, работающий полный рабочий день, люди средних лет, они усердно трудились, чтобы дать образование своим детям. Была еще такая категория, как игроки на бегах – этим нужны были деньги для ставок, они работали на ланче, а потом бежали на ипподром. Сегодня у нас работают студенты, актеры, люди молодые, несемейные. Он заработал сегодня пару сотен – и завтра может не прийти. Для него это временная, случайная работа. Подработка.
Справедливости ради надо сказать, что в «Маккормике» подрабатывают и молодые адвокаты, журналисты, объездившие полмира... Но Мэл прав: для них это просто дополнительный заработок, благо график может быть сколь угодно гибким.
– Как поживают ваши дети?
– Очень хорошо. Мой сын – адвокат, дочь – школьная учительница. У меня четверо внуков и внучек. Одна внучка только что вышла замуж. Она доктор наук, работает в Гарвардском университете. Один внук работает пресс-секретарем у сенатора Гарри Рида (лидер фракции демократов в Сенате. – В. А.), другой – в Нью-Йорке в телекомпании Discovery, а третий, младший, – в аудиторской фирме Ernst & Young. Все получили высшее образование в хороших колледжах и университетах.
– Что вы думаете о нынешнем кризисе? Кто виноват?
– Когда смотришь телевизор или слушаешь радио, невозможно получить правдивый ответ на этот вопрос. Каждый обвиняет кого-то другого, все говорят, что это началось давным-давно. Но на самом деле все знали, что происходит. Знали и делали. Банк, которому должник не платит за купленный в рассрочку дом, продает этот долг другому банку, тот – третьему. Это самая настоящая пирамида. И должник доволен: он купил дом за миллион, через год продал его за полтора, заработал на ровном месте полмиллиона, купил другой. Я захотел купить дом в 1953 году, когда женился. Зарабатывал я тогда всего-навсего 85 долларов в неделю. А дом стоил двадцать одну тысячу. Пришел к отцу за советом, а он говорит: «Как ты собираешься выплачивать кредит?» У меня тогда было пять конвертов, и по пятницам, в день получки, я раскладывал деньги по конвертам: «квартплата», «еда», «кредит», «коммунальные услуги» и «остальное». И если бы я вдруг взял на неделе отгул за свой счет, один из конвертов не досчитался бы своей доли. А сегодня люди безответственно относятся к своим долгам и обязанностям.
– Что-то по вашим гостям не заметно кризиса…
– Так они же работают в правительстве, что им сделается? Ни одного банкротства во всем городе! Когда я был мальчишкой в Бруклине, знаете, какая была самая завидная работа? Почтальон! Потому что это правительственное ведомство: хорошая зарплата, пенсия. Все мечтали о такой работе.

Правила Мэла
Пользуясь знакомством, я приглашаю в «Маккормик» своих друзей, а в прошлом году мы устроили там день рождения для своей 13-летней дочери. Ради такого случая Мэл выделил отдельный кабинет. Юные леди попросили взрослых удалиться и важно заказывали блюда по карте. Однажды я привел в «Маккормик» бывшего федерального министра России, которого знаю много лет. Вместе с нами в ресторан вошел, дружески здороваясь с Мэлом, только что назначенный генеральный прокурор США. Бывший министр изумленно огляделся по сторонам: в обеденном зале там и сям сидели ньюсмейкеры – сенаторы, высокопоставленные чиновники... За ланчем ведутся важные деловые разговоры. Иногда гость встречается здесь в отдельном кабинете с дамой, но не хочет, чтобы об этом узнали журналисты. Мэл Крупин свято хранит молчание.
– Подозреваю, что вам известны многие тайны этого города. Вы – секретоноситель. С вас надо взять подписку о неразглашении!
– Один из принципов, которые я усвоил в этом бизнесе: я не слушаю, о чем говорят гости, и не заговариваю с ними, если они сами не захотят поговорить со мной. Я никогда не скажу, кто здесь был или кого здесь не было. Никого не вижу, ничего не слышу, никому ничего не говорю. Только так можно уберечься от неприятностей. Голливудская звезда – иное дело. Этим нужна огласка. Но на вопросы журналистов о политиках у меня один ответ: «Без комментариев». Но за персонал я, само собой, ручаться не могу. Люди попадаются разные. Утечки случаются.
– Ну, а личные просьбы? Вы когда-нибудь просили своих гостей о чем-нибудь?
– Моя жизнь – это моя жизнь. Если кто-то просит помощи у меня, например, ищет работу – я помогу и получу от этого удовольствие. Если кто-то придет ко мне и скажет: я ищу работу в адвокатской конторе, я возьму резюме и, когда придет знакомый адвокат, скажу ему: «Слушай, если тебе нужна помощница, то вот тебе очаровательная молодая леди». Для себя лично я не прошу ни о чем. Когда закрылся Зиберт, один приятель, исключительный джентльмен, спрашивает меня: «Хочешь открыть свое заведение?» Я говорю: «Да, конечно!» Он говорит: «Ладно, я помогу тебе». И помог. Это другое дело. Но сам я никогда не прошу о каких-то услугах для себя, только для других.
 Да-да, именно это говорил Маргарите Воланд: «Никогда ни о чем не просите тех, кто сильнее вас».
Вот еще несколько правил Мэла Крупина:
– надевай на работу свой лучший костюм;
– за столы у окна сажай только приятных на вид людей;
– важные персоны занимают лучшие места, пусть даже они пришли позже неважных.
После очередных президентских выборов в ресторан пришел советник проигравшего кандидата. Вопреки обыкновению, Мэл посадил его не у окна, а в угол. «В чем дело?» – обиделся тот. «Что ж ты хотел? – возразил ему метрдотель. – Проиграл, так проиграл».
Казалось, никакая ситуация не в состоянии вывести Мэла из себя. Но 20 января, в день инаугурации, растерялся и он. В Вашингтон съехалось множество народу со всей страны – по данным полиции, приезжих было больше двух миллионов. День выдался холодный, ветреный. В ожидании проезда вступившего в должность президента от Капитолия к Белому дому и праздничного парада люди заходили в заведения – погреться, попить водички, справить нужду. Мэла этот несакционированный наплыв посетителей застал  врасплох. Сначала он пытался на манер профессора Преображенского требовать от входящих «заложить салфетку». Не обращая внимания на замечания грозного мужчины за конторкой, народ спрашивал, где у него тут телевизор, а Мэл удивлялся: «Вы приехали сюда с другого конца страны, чтобы смотреть инаугурацию по телевизору?» Но вскоре понял, что бессилен, взял себя в руки и попытался навести хоть какой-то порядок.

Вашингтон



Самый большой мэтр

Профессия метрдотеля древнее ресторанного дела. Изначально ma|tre d’hotel – управляющий при дворе владетельного государя (hotel – дворец, резиденция сеньора). Самым выдающимся представителем этого ремесла по праву считается Оливье де Ламарш (1426-1502), служивший в XV веке бургундским герцогам. Бургундский двор в те времена был для других европейских монархов образцом куртуазности, рыцарского этикета и придворного ритуала.
Де Ламарш был не просто блюстителем, но в значительной мере создателем этого стиля. Человек незнатного происхождения, он еще мальчиком попал ко двору герцога Бургундского по протекции некоего дворянина. Начал пажом Филиппа III Доброго, затем был повышен в должности до оруженосца службы «рта и тела» (bouche et corps) герцога, потом стал слугой «хлеба и ножа» (ecuyer panetier, ecuyer tranchant). За образцовое исполнение обязанностей Филипп посвятил его в рыцари, тем самым открыв ему дорогу к высоким административным постам. Вершиной его карьеры стала должность главного метрдотеля. После Филиппа он служил Карлу Смелому, участвовал вместе с ним в Бургундских войнах, попал в плен, был заточен в темницу и вышел на волю, заплатив выкуп. По освобождении де Ламарш вернулся в дом своих благодетелей, который возглавляли теперь Мария Бургундская и Максимилиан I австрийский, и стал воспитателем их сына Филиппа I Красивого.
Всю свою жизнь Оливье де Ламарш писал стихи и стал выдающимся поэтом своего времени, а также был хроникером герцогов Бургундских. Его главный труд – «Мемуары», написанные в стихах и прозе. По просьбе английского короля Эдуарда VI, желавшего перенять бургундские придворные обычаи, де Ламарш написал трактат об устройстве герцогского дома. Из этого текста видно, что метрдотель прекрасно разбирался во всех тонкостях управления не только обширным хозяйством, но и государством, включая правосудие, финансы и оборону.
Главный метрдотель, как явствует из трактата, «имеет власть во всех советах, как о правосудии, так и о войне», «служит герцогу в четырех великих праздниках в году», однако не имеет отношения к кухне – это функция первого метрдотеля.
И лишь много позже, в XVIII веке, с появлением ресторанов, метрдотель стал их главным распорядителем. Но основная его роль осталась неизменной – это создание атмосферы, которую мы порой не замечаем, но ценим больше качества пищи. 


 Владимир Абаринов


Авторы:  Владимир АБАРИНОВ

Комментарии



Оставить комментарий

Войдите через социальную сеть

или заполните следующие поля

 

Возврат к списку