НОВОСТИ
Бывшего схиигумена Сергия посадили в колонию на три с половиной года
sovsekretnoru

Как есть всё – и не поправиться!

Как есть всё – и не поправиться!
Автор: Леонид ВЕЛЕХОВ
25.03.2013

Лето не за горами, и все мы хотим подойти к нему в хорошей форме – быть красивыми, стройными и энергичными. Многие спешно садятся на разного рода диеты, причем бездумно. Кто-то перестает солить еду, кто-то налегает на сырые овощи, кто-то не подходит к холодильнику после шести вечера. Но большинство борцов за стройность боятся лишних жиров и углеводов в своем рационе и нередко пытаются вообще обходиться без них. Правильно ли это?

О том, какую роль в нашем организме играют жиры, стоит ли каким-нибудь из них отдавать предпочтение, а от каких-то вообще отказаться, мы попросили рассказать Владимира Бессонова, доктора биологических наук, заведующего лабораторией химии пищевых продуктов Института питания РАМН.

 – Отказываться целиком от жиров неправильно, – говорит Владимир Владимирович. – Они нужны нам как источник энергии и как пластический материал. Без жиров мы просто не могли бы функционировать как биологический вид. В частности, они необходимы для работы мембран наших клеток, оболочкам нервных клеток и т.д. При этом часть жиров является чисто энергетическими, а часть – предшественниками ряда биологически активных веществ. К ним относятся, например, полиненасыщенные жирные кислоты – Омега 3, Омега 6 и Омега 9. И еще одна важная деталь – ненасыщенные жирные кислоты мы можем получить только из растительных масел или из рыбьего жира. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, которые необходимы человеку, известны, они утверждены в 2008 году. 

Но, к сожалению, потребление жиров в нашем традиционном меню сформировалось таким образом, что из растительных масел мы употребляем, главным образом, только подсолнечное. Это, в основном, источник Омега 6 жирных кислот, но это масло практически не содержит Омега 3. Зато ее нехватку для нашего организма с успехом могут компенсировать такие виды растительных масел, как рапсовое и льняное. Последнее вообще незаслуженно забыто нами – его традиционно употребляли на Руси. Содержат Омега 3 масла сои и рыжика – растения семейства крестоцветных. В России эта культура имеет 100-летнюю практику возделывания. К слову, в растительных маслах содержится еще и большое количество природных антиоксидантов, относящихся к витаминам группы Е. И в этом смысле это выгодно отличает их от рыбьего жира, в котором таких природных антиокислителей нет.

– А чем уж так хороши эти Омега 6 и Омега 3? Может, это просто дань пищевой моде?

– Понятие «мода» в данном контексте неуместно. Это все равно, что говорить о том, что стало модно есть или пить. Это жизненно необходимые нашему организму компоненты. Так, альфа-линоленовая кислота семейства Омега 3, превращаясь в полиненасыщенные жирные кислоты, способствует, в частности, предупреждению развития атеросклероза. А олеиновая кислота, которая в изобилии присутствует в оливковом масле и которую, в частности, содержит и пальмовое масло, обладает высокой биологический активностью в метаболических процессах, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови. Но если ценность оливкового масла большинство людей безоговорочно признают, то масло пальмовое, которое почти наполовину состоит из ненасыщенных жирных кислот и входит в состав многих пищевых продуктов – кондитерских изделий, кулинарных жиров, сегодня почему-то принято только ругать.

Просто в силу своего строения молекулы этого масла имеют другие химические характеристики, и оно является твердым. Температура его плавления достаточно высока.

– Вот-вот, говорят, что именно из-за этого пальмовое масло «встает в нашем организме колом», накапливается. И ни к чему хорошему это не приводит…

– Это неправда! Мы же не таскаем в себе тот железнодорожный состав картофеля, который мы съедаем за свою жизнь! На самом деле организм человека не плавит, а переваривает пищу. Это сложнейший биохимический процесс! Поэтому, когда слышим рассуждение о том, что пальмовое масло не плавится в нашем организме, это вызывает недоумение. Оно и не должно плавиться – оно переваривается, как и все остальные пищевые продукты – мясо, хлеб, рыба и т.д.
Когда начинаются разговоры, что растительные масла – это ужас нашей современности, то хочется взглянуть в глаза тем, кто запускает эти «утки» в печать. Периодические нападки в СМИ на растительные масла вызывают большое недоумение: почему если мы видим в составе продукта растительное масло, то это плохо? Почему в качестве идеала здорового питания пытаются поднять только животные жиры – в частности, молочные? Кстати, в них содержится достаточное количество насыщенных жирных кислот и вырабатываемый в желудках наших буренок определенный процент транс-изомеров. Есть в нем и достаточное количество холестерина. Но при этом молочные жиры – важная составляющая нашего здорового питания. Вопрос в количестве и качестве потребления.

И сливочное, и растительное масла обязательно должны присутствовать как в рационе питания здорового человека, так и в разного рода диетах, ибо нет вредных или полезных продуктов, а есть такие понятия, как сбалансированное питание и потребление белков, жиров и углеводов, витаминов и минералов. И в этом контексте должен быть баланс между насыщенными и ненасыщенными жирами. Первые в основном присутствуют в продуктах животного происхождения, а вторые – растительного. Когда начинают пугать людей насыщенными жирами, это тоже перекос! Отдельная тема – это искусственно гидрированные жиры, такие, скажем, как маргарины. Им тоже периодически незаслуженно достается. Речь сейчас не о том, вреден ли или полезен такой продукт, как маргарин, изготовленный на основе растительных масел иногда с добавлением сливочного масла, а иногда без него. А о том, чтобы предприятия, его выпускающие, использовали только самые современные способы гидрирования, при которых в этом продукте было минимальное количество транс-изомеров жирных кислот. Такие маргарины, без сомнения, – союзники здоровья человека. Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в нашем рационе должно присутствовать не более 1 процента транс-изомеров жирных кислот от суточной нормы потребления калорий. В настоящее время принимаются решения на уровне государства

Таможенного союза по возможному снижению поступления транс-изомеров жирных кислот в организм человека с продуктами переработки растительных масел, в том числе и маргаринов. Следует давать информацию покупателю на этикетке не только о насыщенных жирных кислотах и транс-изомерах, но и о полиненасыщенных жирных кислотах, как в масложировой так и в молочной и молокосодержащей продукции.

Есть еще одна группа специальных жировых продуктов, которые являются результатом композиции как сливочного, так и растительных масел. Это спреды. С ними сегодня сложилась двусмысленная ситуация, при которой многие покупатели  считают, что спред – это дешевая подделка сливочного масла.  Наверное, в этом виноваты ошибки в позиционировании этого продукта, неподготовленность к его использованию покупателей и, что еще хуже, попытки недобросовестных производителей и торговцев выдать одно за другое.

Спреды изготавливают как сливочно-растительные или растительно-сливочные смеси, то есть смеси молочных жиров и растительных масел в разных соотношениях. Они хороши тем, что благодаря такому составу, включающему растительные масла, в данном продукте снижается содержание холестерина, который  неизбежно присутствует в сливочном масле. И, кроме того, растительные масла содержат природные антиоксиданты с так называемыми фитостеринами, которые в биологическом представлении являются антагонистами холестерина. Они ухудшают его усвояемость и помогают удалять из организма определенное его количество. В Финляндии, где спреды были разработаны и массово внедрены в питание, они значительно, и это статистически достоверно, снизили сердечно-сосудистую заболеваемость населения.

– То есть в кашу, которую, как гласит русская пословица, маслом не испортишь, лучше добавлять не масло, а спред?

– Это вопрос предпочтения и привычки каждого человека. Надо только быть в курсе, что растительные масла гораздо лучше усваиваются нашим организмом, чем животные жиры. И то же незаслуженно недооцененное пальмовое лучше усваивается, чем сливочное. Задача же спреда, действительно, заменить сливочное масло, но не в качестве подделки под него, а просто как другой вид полноценного продукта, полезного людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, а также рекомендованного для диетического питания. А вообще, конечно, каждый вид масел показан для своей группы пищевых продуктов, у каждого  свое назначение. Не надо жарить на оливковом масле первого, холодного отжима – это просто убийство этого ценного продукта и выбрасывание денег на ветер. Добавляйте его в салаты – это лучшее его применение. Жарить же лучше на сливочном, топленом жире или на растительных маслах, которые устойчивы к окислению – на тех же спредах, маргаринах на основе пальмового масла.  Или на кукурузном, подсолнечном маслах.

– А майонезы? Стоит ли заправлять ими салаты или лучше переходить на растительные масла?

– Майонез – это прекрасный соус на основе растительных масел, любимый миллионами. Зачем от него отказываться? Но относиться к нему надо как к дополнению к основному блюду – и не более. Не надо перебарщивать и заливать майонезом все.

– И все-таки каким жирам отдать предпочтение? Что лучше для снижения веса?

– Надо просто больше двигаться и меньше есть!


Елена ЦЫГАНКОВА

 

На правах рекламы
 


Авторы:  Леонид ВЕЛЕХОВ

Комментарии



Оставить комментарий

Войдите через социальную сеть

или заполните следующие поля

 

Возврат к списку