ПОДПИСКА Новости Политика В мире Общество Экономика Безопасность История Фото

Совершенно секретно

Международный ежемесячник – одна из самых авторитетных российских газет конца XX - начала XXI века.

добавить на Яндекс
В других СМИ
Новости СМИ2
Загрузка...

В поисках кулинарных скреп

Опубликовано: 22 Ноября 2018 07:21
0
2017
"Совершенно секретно", No.12/413, ноябрь 2018
Павел Сюткин
Павел Сюткин

 

Небольшие провинциальные городки Европы давно и успешно зарабатывают на гастрономических фестивалях. Они помогают сохранить местные кулинарные традиции и приносят неплохой доход казне. Сейчас модный тренд примеряет на себя и Россия. Какие специалитеты помогут нашим городам стать центрами гастротуризма? Сможет ли наш рыбник соперничать с их кишем, а медовуха – с сидром? Об этом «Совершенно секретно» рассказали исследователи русской кухни.
 
Фестиваль «Селигерский рыбник» появился четыре года назад благодаря Максиму Сырникову, исследователю русской традиционной кухни. «Когда я родился, меня сразу отвезли на озеро Селигер. Позже там, в окрестностях города Осташков, я проводил все летние каникулы. Когда-то эти места были туристической меккой, весь берег озера был в палатках. А сейчас туда никто не приезжает. Наоборот, люди бегут, покидают насиженные места. Увидев всю эту разруху, я задумался: а что могу сделать я? Чтобы внести свою лепту, предложил провести фестиваль, посвященный рыбнику. Это блюдо знакомо всем на Селигере, его любили и готовили в каждом доме». 
Максим Сырников                                                                                                    Максим Рыбаков
 
 ОТ РЫБНИКА К ЧЕБУРЫБНИКАМ 
 
Местный рецепт рыбного пирога нельзя назвать уникальным. Рыбники пекли повсюду – от Архангельской области до Тверской. Но в каждой местности у хозяек были свои секреты. «Для селигерского рыбника тесто традиционно делали из ржаной муки. Что касается начинки, то крупную рыбу весом 700-900 граммов не рубили, а потрошили, очищали от чешуи и запекали целиком. Разные виды рыб не смешивали, под каждую – леща, судака или угря – пекли отдельный пирог. А еще добавляли огромное количество лука: летом – зеленого, зимой – репчатого. И ничего больше. Только цельная рыба и лук. Много лука». 
Первый фестиваль организаторы провели без какой-либо поддержки со стороны властей. «Из не очень толстого кошелька мы вынимали последние деньги и покупали баннеры и прочее. Тогда я не рассчитывал, что наш фестиваль как-то впишется в концепцию гастротуризма. Но меня и интересовало другое: объединить идеей общего блюда самих жителей селигерского края», – признается Максим Сырников.   
В конкурсе на лучшее блюдо на Селигере участвуют не только профессиональные повара, но и все желающие. И не просто участвуют, а побеждают. Так, Вера Мацохина из Осташково обошла рестораторов, приготовив икорник – рыбник с начинкой из икры леща. «Мне нравится, что на „Селигерском рыбнике” любой человек может прийти со своим пирогом, встать рядом с профессионалами и выиграть. У нас пока мало фестивалей, где победить может обычная домохозяйка», – говорит Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка», блогер, телеведущий и автор кулинарных книг. 
Традиционный рецепт рыбника организаторы считают не догмой, а руководством к действию. Он должен вдохновлять, а не сдерживать фантазию поваров. Поэтому здесь можно попробовать не только икорник, но и, например, чебурыбники – чебуреки с рубленой начинкой из угря, ряпушки и судака. Каждый раз появляются новые, оригинальные блюда. А на фестиваль приезжает все больше гостей. 
Владислав Пискунов
 
 ХМЕЛЬНОЙ И КРАФТОВЫЙ 
 
Набирает популярность и суз­даль­ский фестиваль «Медовуха Fest». Почему попробовать медовуху стоит именно в Суздале? В 1851 году здесь был открыт один из первых медоваренных заводов России. Традиция изготовления медовых напитков не прервалась и в советские времена. «В 70-е годы прошлого века к Олимпиаде-80 в Суздале построили огромный комплекс, который принимал спортсменов и иностранных туристов. Этой искушенной публике нужно было представить свои аутентичные, знаковые продукты. И тогда было принято решение популяризировать медовуху. Напиток крепостью 5° начали выпускать промышленно. Это стало триггером и к возрождению ресторанных традиций», – рассказывает Максим Рыбаков, бренд-шеф ГК «Пушкинская слобода» в Суздале.
На фестивале медовухи Рыбаков проводил мастер-класс по изготовлению хмельных медов и сбитней. «Хмельной мед – прародитель современной медовухи. В России традиционно был целый блок напитков – меды. Они отличались скорее не составом, а временем созревания. Питные меды, к которым относился и хмельной мед, имели крепость от 3° до 6°. Ставленые меды могли достигать 30° и более. Для этого бочонки с ними, как с коньяком на юге, на годы зарывали в землю. Там они дозревали без доступа воздуха, воды и света. В хмельные меды добавляли хмель, и у них появлялась хмельная нотка. Когда появился сахар, его стали использовать, чтобы упростить и удешевить технологию. Такие напитки уже не называли медами, а несколько пренебрежительно именовали медовухой, по аналогии с хреновухой. Этот был не литературный, а простонародный термин», – поясняет бренд-шеф. 
Медовуха советских лет была напитком пастеризованным, с добавлением сахара, изготавливалась по упрощенной технологии. Ни по вкусу, ни по качеству она не могла соперничать со своим прародителем – хмельным медом. Но даже в фабричном варианте медовуха всегда была популярна. На фестивале в Суздале сегодня представлены самые различные вариации этого напитка. А еще здесь можно попробовать настоящие хмельные меды, в том числе и изготовленные по древним рецептам. По убеждению Максима Рыбакова, именно у них сегодня самое большое будущее. «Хмельные меды похожи на пиво, а это один из самых популярных напитков у молодежи. К тому же сейчас все больше поклонников крафтового пива. А хмельные меды тоже варили на дому, это всегда было продуктом ремесленного производства. Настоящий, живой, крафтовый. К тому же, это очень гастрономичный напиток – его можно изготавливать с добавлением ягод, фруктов, даже орехов, да почти с чем угодно. Поэтому я уверен: хмельные меды могут стать популярным за рубежом российским брендом. Ведь конкурентов у них нет. Не могу даже припомнить, где еще есть напитки на основе меда. Есть варианты с добавлением, но с медовой основой ничего почти нет. Однако, подчеркну, завоевать рынок могут лишь небольшие крафтовые производства. С собственным вкусом, историей, энергетикой». 
 
 «НАШЕ ВСЕ» НА ОДНОЙ ТАРЕЛКЕ 
 
Главное блюдо фестиваля «У Пожарского в Торжке» – конечно же, те самые легендарные пожарские котлеты. Второй век не умолкают споры, кому обязано своим появлением это блюдо и можно ли вообще считать его истинно русским. Влад Пискунов убежден, что спорить не о чем. «Можно ли считать русской музыку Чайковского? Вот вам и ответ. Во всех сферах, не только в кулинарии, происходит культурный обмен. Все либо откуда-то заимствовано, либо похоже, либо создано одновременно. Взять те же пельмени. Они пришли из Китая? Значит, спутник мы сумели без китайцев в космос отправить, а пельмени не сумели изобрести? Это же очень простое блюдо. Как и пожарскую котлету, его могли самостоятельно приготовить впервые в разных концах земного шара. Да и вообще не важно, русские повара придумали рецепт, или кто-то подсказал. Теперь пожарская котлета – русское блюдо. Оно не только выжило, но и остается популярным. Многие некогда известные блюда умерли по объективным причинам. И бог с ними, не нужно пытаться искусственно их возродить. Я противник археологии в кулинарии, я за эволюционное развитие. Никто сегодня не станет угощать детей кулагой из соложеной ржи вместо шоколадных конфет. А пожарские котлеты продолжают жить, все их готовят».
Исторически точный рецепт сохранили многие поваренные книги позапрошлого века. «Вся нужная информация есть в открытом доступе. Но, к сожалению, сегодня в самом Торжке котлету эталонного вкуса попробовать сложно. Прежде всего, поскольку это было дорогое блюдо из качественных ингредиентов, главный из которых – хорошее куриное мясо. Опять же, жарили его на лучшем сливочном масле. А пока потребитель доволен и готов платить за котлеты, не соответствующие этим стандартам, повседневность продолжает огорчать», – признается Антон Прокофьев, бренд-шеф гастрономического проекта «Ужин на ужин», участник кулинарных шоу.  
В Торжке готовят не только котлеты, воспетые «нашим всем». Здесь можно попробовать любимые блюда многих русских писателей, поэтов и путешественников, чьи имена так или иначе связаны с Торжком. Не удивительно, что фестиваль становится все популярнее. Антон Прокофьев полагает, что интерес будет расти и дальше. «Несмотря на огромный запрос, у нас почти отсутствует внутренний туризм. Люди хотят куда-то поехать, посмотреть, а особенно-то и некуда. А Торжок – город невероятной красоты и сохранности. Сопоставим с Суздалем, Сергиевым Посадом, Коломной, Ярославлем и другими городами Золотого кольца». 
Любой из старинных русских городов может стать центром притяжения туристов, если сможет им объяснить, почему именно здесь стоит побывать. И гастрофестиваль – один из магнитов, который нужно использовать. «Если покопаться в русской классике, всегда можно отыскать множество полузабытых историй. Они могут стать прекрасной темой для проведения фестивалей в таких городах как Торжок. Всегда можно придумать некий локальный кулинарный бренд. Ведь, по сути, так это и происходило. Некто что-то придумал, сумел красиво продать – и вот, пожалуйста, бренд увековечен. Та же пожарская котлета – прямое тому подтверждение. В каждом регионе был свой специалитет. Главное, чтобы нашлись неравнодушные люди, которые захотят привлечь внимание к родным местам. Нужно живое, человеческое начало, как на фестивале в Торжке. Подвижников очень мало, но если они появятся, мы увидим взрывной рост. Будут не только кашу в Кашине готовить, но и рыбу в Рыбинске. И это хорошо, потому что все, что делается руками, очень часто полезнее и вкуснее, чем продукт промышленного производства».
Антон Прокофьев
 
 ВСЛЕД ЗА БОКЮЗОМ И БЛЮМЕНТАЛЕМ 
 
Павлу Сюткину, историку русской кухни и автору кулинарных книг, не нравится идея проводить фестиваль каши в Кашине только потому, что город носит такое название. Еще менее симпатичны попытки подобрать надуманные обоснования, вроде того, что именно в Кашин казаки 200-300 лет назад впервые привезли рис и едва ли не первыми в Европе приготовили рисовую кашу. Подобную патриотическую профанацию он называет попыткой натянуть русскую кухню на глобус мировой кулинарии. 
Сюткин не разделяет и мнение, что на пустом месте можно придумать и красиво продать локальный бренд. «Гастрономические фестивали должны быть историчны. У нас и так хватает выдуманных блюд. Яркий пример – арзамасский рыбный пирог. Он появился на свет лишь благодаря тому, что современный последователь Хлестакова вычитал у Даля поговорку „Пирог арзамасский с рыбой астраханской” и придумал псевдо-
исторический рецепт. А у Даля эта поговорка имела примерно такой же смысл, что и „В огороде бузина, а в Киеве дядька”. Не нужны профанации, чтобы провести интересный и исторически достоверный фестиваль. Тем более, что еще есть места, где сохранились технологии изготовления традиционных продуктов», – говорит Павел Сюткин. Прекрасным примером он считает фестиваль в Коломне, посвященный яблочной пастиле. В окрестностях города сегодня восстанавливают такие древние сорта, как Скрыжапель, Титовка. И пастилу из этих твердых яблок готовят по той же технологии, что и двести лет назад. 
Суздальские огурцы тоже достойны отдельного фестиваля. «Но никто не отправится в Суздаль, чтобы попробовать какой-то там особенный огурец. И в Торжок ради одной котлеты не поедет. К сожалению, у нас сегодня нет ни продукта, ни блюда, за которым люди готовы ехать за 200 км, лишь бы их попробовать. А значит, если мы хотим, чтобы гастрофестивали стали популярными, они должны быть комплексными. Кулинария должна стать лишь одним из кубиков в пирамиде интереса людей к тому или иному месту. В Суздаль поедут, чтобы осмотреть кремль, посетить Музей деревянного зодчества под открытым небом. А если во всех этих интерьерах еще и огурцом угостят, расскажут про него – почему бы и нет, это дополнительный бонус».
Мнение, что гастрономия должна быть лишь частью туристического притяжения, а не его основой, разделяет и Влад Пискунов: «На Вологодчине, например, сейчас проводят фольклорный фестиваль, и там пивовары варят домашнее пиво. У таких мероприятий, где кулинарная часть лишь дополняет другие, намного больше шансов стать популярными».   
Павел Сюткин считает удачным опытом Форум древних городов, состоявшийся этим летом в Рязани. Там гастрономическая часть также лишь дополняла основную. И местные повара не пытались представить «исторический рецепт грибов с глазами», а предложили новые версии традиционных блюд. «Пена из грибов кому-то понравится, кому-то нет. С любым произведением поварского искусства можно спорить. Главное здесь – попытка переосмыслить продукт. Приготовить блюда, отвечающие требованиям современного человека к здоровой и вкусной кухне, – говорит Павел Сюткин. – Другой прекрасный пример – фестиваль „Гений места” в Перми, который охватывает все аспекты истории города. Пермь – вотчина Строгановых, и если бефстроганов там не изобрели, то уж точно готовили. К сожалению, это блюдо девальвировано советской кухней. В каждой столовой его подавали со сметанкой, разведенной водой, и пюрешкой, изящно примятой волнами. Бефстроганов нуждается в реабилитации, поэтому пермские рестораторы приготовили новые, современные его прочтения».
Сюткин убежден: организаторам гастрофестивалей не стоит пытаться точно воспроизвести старинные блюда. Ведь исторически достоверно приготовленная кулебяка с начинкой на четыре угла и тестом в палец толщиной сегодня мало кому понравится. У нас другие требования к калорийности и вкусу блюд, иное их восприятие. «Мне симпатичны форматы фестивалей, где на основе истории пытаются приготовить еду для современных людей. Мы здесь не первооткрыватели, по этому пути уже прошла Европа. Поль Бокюз тоже всю жизнь восстанавливал старинные рецепты и искал новые их прочтения. Или взять английскую кухню. Полвека назад она находилась в тупике и могла не устоять под натиском индийской, арабской и прочих кухонь, хлынувших в Лондон. У нас сейчас традиционно русскими считаются щи, каша да блины, а там были только поридж, пудинг и ростбиф. Но в 1960-1970 годы пришла целая плеяда поваров, самый яркий из которых Хестон Блюменталь. Они взяли старинные рецепты и начали готовить их по-новому, из других продуктов. Красиво, легко, в соответствии с тем, что мы сегодня понимаем под здоровой кухней. И теперь Лондон в ряду кулинарных столиц мира. У России не меньший туристический потенциал, и гастрономический в том числе. Но нам еще предстоит пройти по пути переосмысления старинной русской кухни». 
 
Фото из архива автора
 

поделиться: