ПОДПИСКА Новости Политика В мире Общество Экономика Безопасность История Фото

Совершенно секретно

Международный ежемесячник – одна из самых авторитетных российских газет конца XX - начала XXI века.

добавить на Яндекс
В других СМИ
Новости СМИ2
Загрузка...

СИБИРСКАЯ ЯЗВА

Опубликовано: 12 Декабря 2014 13:06
0
19655
"Совершенно секретно", No.31/326
Фото: ТАСС
Геннадий Хамельянин; Борис Кавашкин
 
ТРАДИЦИИ СИБИРСКОЙ КУХНИ ПРАКТИЧЕСКИ УТЕРЯНЫ, ПОД ЕЕ ВИДОМ В РЕСТОРАНАХ ПОДАЮТ СОМНИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА
 
В последние несколько лет в ресторанном бизнесе четко прослеживается «сибирский» тренд. «Настоящая сибирская кухня» прочно обосновалась в премиальном сегменте. Эмбарго на европейские продукты только способствует покорению Сибири столичными рестораторами. Во-первых, медвежатину или мясо косули вполне можно продать по цене японской мраморной говядины, а рябчика – по цене бресской курицы. Во-вторых, отсутствие заграничных деликатесов настраивает рестораторов на патриотический лад. Когда невозможно купить не то что хамон или сыр ливаро, но даже простых новозеландских мидий, волей-неволей научишься родину любить.
 
Проблема ровно одна: очень часто «настоящая сибирская кухня» на деле оказывается не такой уж настоящей. И дело не только в том, что глухарь не отвиселся в пере положенные три недели, а вместо малосольной нельмы вам могут подать «синявку» – ту же самую рыбу, но не успевшую набрать вес, которая настолько же далека по вкусу от своей более жирной родственницы, насколько Москва от Сибири. Дело в другом: вокруг сибирской кухни создано столько мифов, что зачастую это приводит к полной потере аутентичности. Вот лишь самые популярные заблуждения.
 
СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
 
Сибирская кухня без пельменей – это не просто красавица без глаза. Это красавица без глаза и одной ноги. Спор между жителями Сибири и Урала по поводу того, кому же из них принадлежит честь изобретения этого китайского блюда, продолжается со времен Ермака Тимофеевича.
 
О всепоглощающей любви сибиряков к пельменям писал еще Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи»: «Неизменными посетителями трактира Лопашова были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а в меню значилось только две перемены: первое – закуска, и второе – сибирские пельмени. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками».
 
В этой истории стоит обратить внимание на две детали. Во-первых, зачем варить пельмени в шампанском? Причина есть. Именно сибирские золотопромышленники на тот момент были самыми богатыми людьми в стране. По сравнению с сибирской золотой лихорадкой Клондайк и Калифорния имели невинный вид детской игры в крысу. Во второй половине XIX века в Сибири добывалось до 40 % мирового золотого запаса. И купцам, имевшим к этому самое непосредственное отношение, нужно было наглядно демонстрировать всем остальным успехи сырьевой экономики. Розовое шампанское подходило для этих целей как нельзя лучше – в то время оно было самым дорогим. Варить в нем пельмени – это особый купеческий шик. Знаменитую уху из стерляди и ершей тоже готовили на розовом шампанском.
 
Не менее значима и другая подробность: почему в меню было всего две перемены?
 
– Дело в том, что купеческая кухня в Сибири четко разделялась на домашнюю и дорожную, – объясняет исследователь сибирской кухни, автор ряда книг по истории гастрономии и винокурения Игорь Шеин. – Купцы много времени проводили в разъездах, например, нужно было постоянно инспектировать прииски. В результате сформировался определенный набор блюд, которые было принято брать с собой в дорогу. Учитывая, что в Сибири зима длится полгода, эти кушанья должны были хорошо храниться в замороженном виде и легко разогреваться в походных условиях. Пельмени – классический пример такой еды.
 
Сибирские купцы даже пользовались особыми дорожными самоварами, разделенными внутри на несколько отделений. Обычно таких секций было три. В одной разогревали щи, в другой варили кашу, а в третьей грели воду для чая или сбитня. Полноценный обед можно было приготовить за полчаса в одной посуде.
 
Получается, что обедавшие у Лопашова сибирские купцы сымитировали свой «походный» стол. Поэтому меню и было таким коротким. Это логично: строго говоря, они в тот момент действительно находились вдали от дома…
 
Статус «дорожной» еды существенно повлиял на рецептуру сибирских пельменей. То блюдо, которое сейчас подается под этим названием, имеет очень мало общего с пельменями образца, скажем, 90-х годов позапрошлого столетия.
 
– Во-первых, фарш готовился как минимум из четырех видов мяса, – рассказывает Игорь Шеин. – Обязательной была дичь, причем не только снедная, например сохатина, но и пернатая, например утка, гусь или тетерев. Далее – говядина и еще один вид мяса, на этот раз жирного – свинина или баранина. Во-вторых, тесто замешивалось не на воде, а на чае. Дело в том, что пельмени хранили в специальных «редких» льняных мешках на морозе, при этом происходил процесс лиофилизации – перехода воды в газообразное состояние из твердого, минуя жидкое. Проще говоря, пельмени постепенно высыхали. Так вот антиоксиданты, содержащиеся в чае, способствуют лучшему сохранению вкуса мяса при потере влаги. В-третьих, пельмени перед заморозкой часто обжаривали на коровьем масле. И, наконец, в четвертых, их не варили, как сейчас это делаем мы, а заваривали кипятком и настаивали несколько минут. Все это подробно описано в книгах сибирского писателя Георгия Маркова.
 
Фактически сибиряки изобрели собственный фастфуд, чем-то даже напоминающий лапшу быстрого приготовления. Только по вкусу он давал сто очков форы не только лапше, но и пельменям современного образца.
 
– Я сам готовил сибирские пельмени по этому рецепту, – рассказывает Игорь Шеин. – У меня были сохатина, хорошая говядина, гусятина и свинина. Тесто замешивал на чае, как положено. Пельмени обжаривал в сливочном масле, замораживал, а потом заваривал кипятком. Могу сказать две вещи: прежде всего, это действительно замечательное блюдо. И еще: вкус таких пельменей мало напоминает тот, к которому мы привыкли, он намного богаче и интереснее.
 
СУТОЧНЫЕ ЩИ
 
Не менее любимым блюдом сибирских купцов были суточные щи. Вопреки распространенному представлению, это вовсе не вчерашний борщ, в который по каким-то причинам забыли положить свеклу. Суточные щи были не только супом, но и… холодной закуской.
 
– Суточными их называли не потому, что сварили сутки назад, а потому, что процесс приготовления этого блюда занимает почти сутки, – объясняет Игорь Шеин. – Вот как это делается. Берется кусок говяжьей грудинки, сначала его нужно обланжирить – бросить на минуту в кипящую воду – а потом варить 5–6 часов. Получается очень крепкий бульон. Мясо из него убирают, а сам бульон ставят в холодное место. Раньше его остужали в сенцах, где за ночь он мог и замерзнуть. Но именно это и было идеальным вариантом. На следующий день бульон разогревали, клали в него еще один обланжиренный кусок грудинки, кислую капусту, все остальные ингредиенты и снова варили несколько часов. Во Франции крепкий [двойной] бульон называют «двойным консоме». Бульон, который получался при варке суточных щей – это как минимум «тройное», а то и «четверное консоме». Если суточные щи ставили в прохладное место, они тут же застывали в желе. Получался холодец, который подавали перед обедом в качестве закуски. Но можно было и разогреть щи и есть их в качестве основного блюда.
 
Суточные щи часто замораживали в форме кругов, которые складывали в полотняные мешки и брали с собой в дорогу. Отколол кусок такого круга, разогрел – и за пять минут получил горячий обед. Еще один вид сибирского фастфуда – просто, эффективно и полезно для здоровья.
 
Однако в домашнем варианте суточные щи чаще подавались именно в виде холодца, на буфетном столе.
 
ЦАРЬ-РЫБА
 
Сибирский писатель Виктор Астафьев присвоил титул царь-рыбы енисейскому осетру. Но многие почитатели творчества Виктора Петровича не раз высказывали ему свое недоумение по этому поводу. Общее мнение выразил его близкий друг, охотовед Василий Сидоркин, к которому Астафьев часто приезжал на рыбалку: как мог ты, знаток сибирских традиций, выросший на Енисее и проживший здесь всю жизнь, назвать царь-рыбой речного поросенка? В то время как любому здравомыслящему человеку ясно, что настоящий царь – это таймень, и никто другой?
 
После выхода в свет романа «Царь-рыба» дискуссия по главному сибирскому вопросу – осетр или таймень? – развернулась даже в местной прессе. Земляки писателя разделились на два лагеря, примерно равных по численности.
 
Сторонники осетра апеллировали к тому, что эта рыба – самая крупная, достигает ста двадцати килограммов, а таймень – максимум восьмидесяти. А чем крупнее рыба – тем больше в ней царского достоинства. Кроме того, енисейского осетра всегда поставляли к царскому столу, а насчет тайменя – это еще бабушка надвое сказала.
 
Сторонники тайменя проводили аналогию с царем зверей, утверждая, что царь травоядным быть не может. А осетр, как известно, рыба не хищная. Если же говорить о царском столе и сравнивать гастрономическую ценность этих рыб, то любой сибиряк и даже некоторые жители европейской части страны – не все, конечно, а те, что поумнее, – однозначно предпочтут тайменя осетру. Самые начитанные цитировали Сабанеева, написавшего, что «мясо тальменя чрезвычайно вкусно и во всей Сибири считается самым ценным».
 
ГЛАВНОЙ СИБИРСКОЙ РЫБОЙ НАЗЫВАЮТ ЕНИСЕЙСКОГО ОСЕТРА, НО ЕСТЬ И ДРУГИЕ МНЕНИЯ
Фото: РИА «Новости»
 
Так кто же царь? Какая рыба ценится выше? И осетр, и таймень традиционно проходят по разряду «красной рыбы», то есть входят в высшую гастрономическую касту. И осетр, и таймень даже оптом продавались «на хвосты», то есть поштучно, в отличие от омуля, которого мерили ведрами, или хариуса, измерявшегося пудами, а то и возами.
 
– Тайменя стали называть «царской рыбой» во второй половине XIX века, – рассказывает Игорь Шеин. – Скорее всего, это связано с тем, что его очень любили в семействе Романовых со времен Александра II. В меню царских обедов можно проследить такую тенденцию: на парадных приемах, как правило, подавали осетра, а на семейных обедах, которые проводились в узком кругу, – тайменя. Эта традиция продолжилась и при Александре III, и при Николае II.
 
Сам Виктор Петрович Астафьев однажды все-таки признался, что дал маху с царь-рыбой. Осетр больше подходил по сюжету книги, поэтому и получил высший аристократический титул. Однако, по мнению писателя, таймень на роль царя тоже не годится.
 
– Однажды во время разговора с Астафьевым, не помню уже, после какой рюмки, я набрался храбрости и решился спросить его о царь-рыбе, – вспоминает Игорь Шеин. – Ведь осетр все же вполне заслуживает этого звания. Меня поддержал и друг Астафьева, художник Валерий Кудринский. И Виктор Петрович признал, что да, действительно, назвать осетра царь-рыбой было с его стороны не совсем правильно. Но такой же ошибкой было бы назвать царем и тайменя. Настоящая царь-рыба – нельма. Потому что, по словам Астафьева, «царь должен быть близок к народу». А именно нельма всегда была доступна для сибиряков. Таймень – случайная добыча.
 
Трофейная рыбалка на тайменя началась где-то в шестидесятых годах прошлого века, когда появились блесны. До этого его ловили очень эпизодически, если он приходил кормиться той же нельмой или сигом и случайно попадал в сеть. Если же говорить о гастрономической ценности нельмы и тайменя, то, на мой взгляд, у нельмы она, безусловно, выше. У сиговых другая структура жира, чем у лососевых, благодаря чему они лучше хранятся, жир меньше окисляется. Таймень вкусен буквально в течение нескольких часов после вылова. Он крайне плохо переносит заморозку. Поэтому строганина из тайменя, которую подают в ресторанах, – сомнительный вариант. В ней присутствует горьковатый привкус гидрогенизированного рыбьего жира, в отличие от нельмы, которая хороша и в виде строганины, и малосольная, и приготовленная любым другим способом.
 
По словам Игоря Шеина, считать тайменя частью традиционного сибирского стола было бы не совсем корректно – именно в силу того, что на этот стол он попадал случайно, лишь время от времени.
 
– Думаю, сегодняшняя популярность тайменя обусловлена, главным образом, маркетинговыми эффектами. Рыба редкая, входит в Красную книгу, ловить ее вообще запрещено, – продолжает Шеин. – Поэтому когда вам подают тайменя в ресторане, возникает некое обаяние порока, искупающее гастрономические огрехи. Я абсолютно согласен с Астафьевым, что настоящая царь-рыба – это нельма. У нее свой характер, неповторимый вкус. Ее невозможно ни с чем спутать. А если провести «слепую» дегустацию и дать нескольким гастрономам одинаково приготовленного тайменя и, например, фарерского лосося, я сомневаюсь, что они смогут их отличить.
 
Примечательно, что если составить гастрономический рейтинг сибирской рыбы, ориентируясь на предпочтения самих сибиряков, то ни осетр, ни таймень не займут в нем даже второго места. На нем, как ни странно, окажется мелкая рыбешка. Тугунок, он же сосвинская сельдь, он же манерка – настоящий фетиш сибирского рыбного стола. Рыбка длиной 10–15 сантиметров, пахнущая свежим огурцом, в Сибири ценится выше, чем осетр и стерлядь.
 
– Сосвинская сельдь поставлялась и к царскому столу, и в лучшие столичные рестораны, – рассказывает Игорь Шеин. – Стоила она баснословных денег – в несколько раз дороже стерляди. Правда, тогда использовался совершенно другой способ засолки этой рыбы – так называемый семужный посол. Сейчас тугунка солят обычным методом, и он серьезно теряет во вкусе уже через пару дней. А семужный посол позволял довезти рыбу до Петербурга, полностью сохранив ее вкус и неповторимый аромат. Технология состоит в следующем: насыпается слой колотого льда, затем слой рыбы, затем соль. Потом снова лед, рыба, соль. И так много раз, пока бочка не заполнится. При этом способе засолка происходит в щадящем режиме, мясо меньше разрушается, а жир не так сильно окисляется.
 
САГУДАЙ
 
Еще одно «настоящее сибирское блюдо», которое вам предложат, пожалуй, в каждом ресторане, специализирующемся на сибирской кухне, – сагудай. Готовят эту холодную закуску обычно из сиговых: омуля, сига, муксуна. Впрочем, годятся на нее и некоторые лососевые, например хариус.
 
Почему-то считается, что сагудай готовят из замороженной рыбы. Ей дают слегка оттаять, снимают филе, рубят и перетряхивают в миске с солью, черным перцем и репчатым луком. Именно этот вариант считается каноническим. И настоящему сагудаю он даже не родственник.
 
– «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», – объясняет Игорь Шеин. – Соответственно, сагудай – это блюдо из свежепойманной рыбы, которая ни в коем случае не замораживается. Ее действительно присаливают, а вот насчет черного перца у меня большие сомнения: не было его ни у ненцев, ни у эвенков, которые это блюдо придумали. И лука репчатого тоже не было. Если сагудай готовили в теплое время года, могли использовать дикий, так называемый береговой лук. А репчатого лука наши северные народы не знали.
 
Блюдо из замороженной рыбы, которая быстро маринуется с солью, перцем и луком, называлось «рубаниной». И оно действительно было популярно не только среди коренных народов, но и среди русского населения. В отличие от строганины, которая нарезается тонкими длинными ломтиками вдоль хребта, рубанина режется маленькими кусочками. Разница между рубаниной и сагудаем примерно такая же, как между корейским хе и японским сасими.
 
– Есть и более экзотический вариант рубанины, – поясняет Игорь Шеин. – С замороженной рыбы снимают кожу, а потом отбивают ее обухом топора. Получается крошево, из него выбирают кости, а мясо приправляют солью, луком и перцем. Едят, пока рыба не оттаяла. Это блюдо было очень популярно во всей Сибири. В Восточной Сибири оно называлось «расколоткой», а в Западной – «чушью». Я знаю только один ресторан, где готовят чушь по аутентичному рецепту, он находится в Новосибирске.
 
ЦВЕТОЧНЫЙ ЧАЙ
 
Термин «сибирский чай» ввел в обиход Дюма-отец, написавший знаменитый Большой кулинарный словарь. Чай, доставленный из Китая в Европу сухопутным путем, через Сибирь, ценился намного выше, чем привезенный морем. Самым дорогим сортом сибирского чая не только в западных странах, но и в России был цветочный. Его могли позволить себе только очень состоятельные люди.
 
– В одной монографии по истории чайной торговли, написанной на основе анализа таможенных документов XIX века, я прочел буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что, в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части страны?» – рассказывает Игорь Шеин. – Дело в том, что цветочный чай не имеет к цветам ни малейшего касательства. Как известно, самый дорогой в мире чай – типсовый. Типсы – это почки на самом верху чайного куста, которые еще не раскрылись или только начали раскрываться. Для элитных сортов чая берутся только верхние две-три почки.
 
Чем ниже растут листья на кусте, тем дешевле чай. По форме типсы напоминают нераскрывшиеся бутоны цветов. Поэтому типсовый чай и называли «цветочным». В позапрошлом столетии базовая классификация сибирского чая выглядела так: самый дешевый – кирпичный, сделанный из прессованных нижних листов чайного куста, в него могли попадать и стебли. Далее – листовой рассыпной чай, на него шли средние и верхние листы. И, наконец, цветочный, то есть типсовый чай. Его и сейчас может позволить себе далеко не каждый.
 
Современные рестораторы под цветочным чаем в большинстве случаев подразумевают именно чай из цветов. И если после строганины из тайменя вам предложат «настоящий» цветочный чай из Сибири, в котором будет много красивых цветочков – чабрец, душица и еще что-нибудь лекарственное, не оплачивайте счет.
 

поделиться: