НОВОСТИ
Главный судмедэксперт Оренбургской области задержан за незаконный бизнес
sovsekretnoru

Еда: правда и мифы

Автор: Елена СВЕТЛОВА
01.09.2000

 
Елена СВЕТЛОВА,
обозреватель «Совершенно секретно»

«Жареное мясо содержит канцерогенные вещества», «куриные яйца повышают уровень холестерина», «кофе, перец и грибы опасны для здоровья», «шоколад вызывает кариес», «соль и сахар – лица белой смерти», «супы быстрого приготовления стимулируют повышение кровяного давления и процесс отложения солей», «виноград и красное вино обладают противораковым действием» и т.д. и т.п. Время от времени одни продукты питания попадают в черный список, а другим приписываются чудодейственные свойства.

– Чтобы человек жил, был здоровым и активным, он должен постоянно получать с пищей извне сотни, а может быть, тысячи соединений, – говорит Александр Батурин, заместитель директора Института питания РАМН. – Но в природе не существует ни одного продукта, который располагал бы всем этим арсеналом. Собственно, здоровое питание заключается в правильной комбинации продуктов. Чем разнообразнее питание, тем меньше вероятность нехватки тех или иных необходимых для организма веществ.

Основу питания составляют продукты из зерновых: хлеб, крупы. Они дают человеку значительную часть энергии, поскольку содержат белки, углеводы и даже жиры. Помимо этого, снабжают нас ценнейшими пищевыми волокнами и витаминами группы В. За зерновыми следуют овощи и фрукты.

В нашей стране в особом почете картофель. Хотя считается, что в этом корнеплоде, кроме углеводов, ничего нет, но, по словам Александра Батурина, именно из картофеля россияне получают белок, по количеству сопоставимый с говядиной. Дело в том, что наш среднестатистический гражданин съедает в год около 100 килограммов картошки, в которой примерно 2 процента белка, и порядка 10 килограммов говядины – около 20 процентов белка. Простой арифметический подсчет показывает, что мы выезжаем на количестве. За счет картофеля мы худо-бедно насыщаемся аскорбиновой кислотой. Триста граммов любимого продукта включают приблизительно 15 миллиграммов аскорбинки – достаточно, чтобы не заболеть цингой, но недостаточно для обеспечения здоровья. В России лишь 10 процентов населения не испытывают нехватку в аскорбиновой кислоте. Максимальная концентрация самых полезных веществ содержится в слоях, прилежащих к кожуре, которую мы немилосердно срезаем. Между тем на Западе не считают зазорным подавать на стол картофель в мундире.

Полезно или вредно? Некоторые особо впечатлительные граждане рассматривают пищу именно с этой точки зрения, напрочь забывая о простых гастрономических утехах. Всякое сходство с едой кажется им случайным. Какое там удовольствие, если за тарелкой с жареной картошкой или истекающей соком сарделькой маячат грозные призраки атеросклероза, ожирения или рака! Хотя врачи-онкологи прекрасно знают, что среди факторов, способствующих возникновению злокачественных опухолей, еда занимает не первое место. Наследственность, радиация, плохая экология также играют важную роль.

Любопытно, что в нищих странах в районе пустыни Сахары такая болезнь, как рак желудка, практически не встречается. А в сытой Японии показатель этого недуга один из самых высоких в мире. Американцы, больше всех озабоченные проблемой здоровья, приписывают своим любимым томатным кетчупам, супам из баночек и пицце чудесные свойства. Многие янки уверены, что эти продукты предохраняют от рака предстательной железы. В то же время японцы, не злоупотребляющие атрибутами американской мечты, заболевают раком предстательной железы в десять раз реже. Дело, конечно, не в томатном соусе.

Пожалуй, нет другой отрасли науки, столь бесцеремонно вторгающейся в нашу частную жизнь, как лечебное питание. Оперируя статистикой, которую невозможно проверить, диетологи делят нас на толстых и тонких, определяют, кто будет жить долго, а кто сыграет в ящик, наплевав на все рекомендации специалистов.

Всевозможные диеты отравляют жизнь множеству людей, затягивая в бездонные воронки все новые жертвы. Причем речь идет не только о больных людях, вынужденных годами держать себя в узде. Время от времени несчастные нарушают священную диету, а потом строго наказывают себя за невоздержанность. Помню, как на моих глазах пятилетний мальчик опрокинул в рот целую солонку. Это было достойным завершением бессолевой диеты, на которой долго держали ребенка

Здоровых людей тоже регулярно трясет от вестей с гастрономического фронта. Особенно страдают те, кто прямо-таки одержим идеями правильного образа жизни. Бегуны трусцой, ярые вегетарианцы, поборники раздельного питания – эта публика порой впадает в жестокий транс. Бедняги меняют диеты как перчатки и насыщают свой организм эффективными витаминами. А потом выясняется, что зря. На продукт, который еще вчера казался панацеей от болезней, сегодня вешают всех собак. Зато на рынок под бешеный аккомпанемент рекламных статей и роликов выбрасывается другое изделие. Несколько лет назад Запад дружно клял сливочное масло и прославлял маргарин, теперь страсти поутихли. Масло попало в немилость из-за того, что оно повышает уровень холестерина в крови. Но это не происходит автоматически.

По той же причине многие боятся съесть лишнее куриное яйцо. Можно спокойно есть три-четыре яйца в неделю или больше – ничего страшного не произойдет. Яйцо не за что ругать. Оно содержит около 16 процентов белка, небольшое количество жира и много витаминов. Никогда не забуду, с каким ужасом смотрел мой немецкий приятель на салат «оливье» – дежурное блюдо российского застолья. «Холестерин! Холестерин!» – причитал бедняга, с обреченным видом уминая еду. На самом деле опасен холестерин, который синтезируется организмом. Его показатели могут возрастать из-за слишком калорийного и жирного питания. Достаточно двух яблок в день, чтобы снижать уровень злополучного холестерина не менее эффективно, чем самые популярные препараты.

Даже материнское молоко подвергается нападкам. То оно объявляется вредным, то полезным. Если мать живет в экологически загрязненном районе и питается кое-как, то грош цена такому молоку, уверяли некоторые специалисты. Куда полезнее, мол, всевозможные смеси, выпускаемые промышленным способом.

– Хорошо адаптированная молочная смесь, конечно, не содержит компонентов, которые загрязняют окружающую среду, – говорит Александр Батурин. – Состав грудного молока досконально изучен, современная формула повторяет его по многим параметрам, но полностью не дублирует. Среди людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, велик процент выросших на искусственном вскармливании. К слову, в списки пищевых врагов периодически попадает и коровье молоко, которое, хоть и относится к белковым продуктам, содержит лишь 3 процента белка, немного жира, углеводов, а также витамины А, В2 и кальций. Последнего нам всем не хватает, поэтому у многих, особенно у пожилых людей, часто ломаются кости.

...Периодически почитаются рыбий жир, яблочный уксус, мумие или кефирный гриб. Кое-кто обожает экзотику типа вытяжек из акульих хрящей или плавников. В целительную силу этих продуктов верят не меньше, чем в святую воду, которую верующие бережно несут из храмов. Многие бросаются на очередного съедобного идола, как голодающий на хлеб. Рекомендуют друзьям, родственникам, соседям. То и дело раздаются голоса любителей уринотерапии, уверенных, что стакан мочи перед сном омолаживает организм. Но это дело вкуса.

Не так давно очередной гастрономической сенсацией стал бета-каротин. Ученые пришли к выводу, что спасение от рака – в вегетарианстве. Некоторые специалисты подкрепляли выводы статистическими выкладками. Здесь, правда, данные несколько расходились. Максималисты кричали, что до 70 процентов случаев возникновения злокачественных опухолей можно избежать, сев на растительную диету. Скептики говорили о скромных 30 процентах. Но все были уверены в одном: витамины, рассеянные по вершкам и корешкам, надо глотать в таблетках.

В группе медсестер-добровольцев, принимавших бета-каротин, вроде бы отмечалось снижение риска заболевания раком молочной железы. Но глобальное исследование, проведенное в цитадели английской науки – Кембридже, показало, что, например, курильщикам бета-каротин противопоказан из-за возрастания риска заболеть раком. А некурящие добровольцы, навитаминизированные бета-каротином, остались при своих интересах. Как говорят в народе, не понос, так золотуха.

Наши ученые считают, что россиянину, не избалованному витаминами, бета-каротин полезен. На Западе потребление фруктов в три-четыре раза, а овощей – в полтора раза выше, чем у нас. Поэтому тамошние добровольцы и дали такую реакцию на витамин.

Очередной бум – поливитамины, содержащие лошадиные дозы активных веществ. Правда, случаев бессмертия среди любителей разноцветных драже пока не выявлено.

Этим летом из-за серии грибных отравлений в список врагов были зачислены все лесные деликатесы без разбора. Какой-то умник в прессе объявил, что грибы вообще не имеют никакой питательной ценности, поэтому их вообще следует исключить из рациона.

Странный продукт. До сих пор идут споры о том, к какой группе его отнести. Какой-то космический пришелец. Основной компонент грибов – белок, который человеческим организмом усваивается лишь наполовину. Но суммарный белок грибов и хлеба может конкурировать с молоком, мясом или яйцами, по словам Александра Батурина. В грибах есть углеводы, способные при регулярном поступлении в организм стимулировать иммунитет. А еще имеется свойственный всем членистоногим хитин

Конечно, гриб, как губка, впитывает все, что находит в почве. Хорошее и плохое. Концентрирует важные микроэлементы: калий, селен, цинк, но может впитывать и вредный свинец. Поэтому масленок, сорванный на зеленой опушке чистого леса, намного полезнее белого гриба, выросшего на обочине оживленной трассы.

Белки и углеводы нельзя смешивать в одной тарелке, считают проповедники теории раздельного питания. Бифштекс с картошечкой – нонсенс. Котлеты – отдельно, мухи – отдельно. Проблема в том, что большинство продуктов перевариваются свыше двух часов, поэтому встреча антагонистов в желудке неизбежна. Кроме того, для правильного обмена веществ необходимо взаимодействие белков и углеводов. Поскольку в мясе отсутствуют так называемые балластные вещества, его лучше есть с привычным гарниром из овощей, картошки, риса или гречки.

А вот, например, хлеб с маслом – не лучший выбор. Калории жира вытесняют калории белка. Чем толще слой масла, тем больше разводится белок, содержащийся в хлебе.

Привычный салат из помидоров с огурцами, с точки зрения важности его как источника аскорбиновой кислоты, оказывается, ничего собой не представляет. Смотрится эта милая закуска очень красиво, вкус у нее замечательный.

– В этом плане не сочетаются огурцы и помидоры, – разочаровывает Александр Батурин. – Если расположить овощи по убыванию аскорбиновой кислоты, то огурец будет в нижней части списка. Этот овощ содержит фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту, которой столь богат помидор.

Любители овощей и фруктов могут спать спокойно: авитаминоз им не грозит. Взрослому человеку вполне достаточно пары апельсинов, одного сладкого перца, доброй порции салата из свежей капусты или плода киви, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине С. Полкило свежих овощей и фруктов в день снижают риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, болезней обмена веществ. Но и те, кому сырые дары природы в прямом смысле не по зубам, не должны расстраиваться. Согласно последним данным английских специалистов, во время кулинарной обработки клеточные мембраны овощей размягчаются и усвоение полезных веществ увеличивается, но при этом разрушается значительная часть аскорбиновой кислоты.

Годами ругали шоколад и прочие сладости. И зубы они портят, и жир наращивают. Недавно японцы обрадовали сладкоежек: шоколад не приводит к кариесу. Зато придает силы и улучшает настроение. Вовсе отказываться от кондитерских радостей не стоит никому.

Что касается мяса, то вопрос «есть или не есть» так остро не стоит. Мясо содержит белок, очень хорошо усваиваемую организмом форму железа, витамин В12. Любители полусырых бифштексов, запеченных цыплят или шашлыков могут спокойно потворствовать своим слабостям. Вполне достаточно просто знать меру и не угощаться мясными продуктами трижды в день. По данным английских ученых, надо есть 80 граммов мяса в день.

Кстати, чисто мясная диета, на которой сидели испытатели Института медико-биологических проблем, показала, что такое меню вредно для здоровья. Врач Герман Мановцев рассказывал, что в ходе эксперимента с аварийным рационом питания две недели на объект подавались шашлыки, бефстроганов и т.д. Через неделю испытатели на все эти деликатесы без содрогания просто смотреть не могли, отсутствие клетчатки сказывалось на здоровье. Дело в том, что в отличие от кошек, собак и прочей живности, обожающей мясо и способной питаться им одним, человеку не хватает энзима для избавления от мочевой кислоты. Но проблема избытка этого побочного продукта возникает лишь перед теми едоками, которые регулярно поглощают большое количество мяса.

Страдают любители жареных блюд. И хочется полакомиться аппетитной румяной корочкой того или иного кулинарного чуда, и страшно: а вдруг раком заболеешь? Действительно, растительное масло содержит жирные кислоты, которые организмом не синтезируются. При окислении они становятся опасными. Горьковатый вкус масла – признак этого процесса. Но, во-первых, на тефлоновую сковородку можно бросить бифштекс вообще без масла, а во-вторых, есть жиры для жарки и для непосредственного употребления. Так что на салатном масле лучше не жарить.

Диеты вот уже несколько лет не выходят из моды. Девушки, больше всего озабоченные объемом талии, переписывают рецепты друг у друга. Рыщут по супермаркетам в поисках суперполезного пальмового масла, на самом деле ничего особенного собой не представляющего. Зато воображение рисует дивный остров, омываемый бирюзовой водой, стройные пальмы, сочащиеся волшебным бальзамом. Ласкает слух и так называемая «средиземноморская диета». А это всего лишь традиционно сложившаяся система питания тамошнего населения, которая включает хлеб, овощи-фрукты, молоко, рыбу, мясо, оливковое масло.

Еда должна доставлять удовольствие. Это самое главное. Только в таком случае она идет нам на пользу. Человеческий организм довольно злопамятен. Издевательств над собой он почему-то не прощает. И люди, запутавшиеся в калориях, диетах, пищевых добавках, могут лишиться аппетита. То есть потерять вкус жизни.


Авторы:  Елена СВЕТЛОВА

Комментарии



Оставить комментарий

Войдите через социальную сеть

или заполните следующие поля

 

Возврат к списку